L'art de faire le vin avec les raisins secs - J.-F. Audibert

J’ai dit, dans le chapitre précédent, qu’il était nécessaire d’avoir deux cuves: voilà l’emploi de la première que nous dénommerons cuve à tremper.

Sa situation doit être, dans le cellier, supérieure à celle destinée à la fermentation, afin d’éviter des mains d’œuvre qui occasionnent toujours des pertes de temps et d’argent.

On commence par verser dans la cuve la quantité d’eau nécessaire pour celle du vin que l’on veut obtenir avec les raisins secs; on les y verse ensuite, en bien les remuant, afin de les disperser, et de permettre à chacun d’eux de prendre de nouveau cette partie aqueuse qui leur a été enlevée, et de redevenir gros et gonflés comme à l’état frais.

Je conseillerai, à ceux qui pourront le faire, d’employer, pour le mouillage de raisins, les eaux les plus pures. En première ligne l’eau distillée. Les produits obtenus par ce moyen sont excellents et évitent souvent les désagréments qu’occasionnent les eaux de puits, de sources ou de rivières; la plupart contiennent des sels et des carbonates de chaux qui donnent naissance, soit à de mauvaises fermentations soit, quand le vin est fait, à des goûts désagréables et à des précipités permanents. Toutefois, toutes les eaux peuvent servir à faire du vin; et l’eau de rivière reposée est encore, après l’eau distillée, celle qui est préférable.

Afin de guider le fabricant à ses débuts, je vais indiquer, au moyen de tables, la quantité d’eau que l’on doit verser dans la cuve à tremper avant d’y mettre les raisins.

Cette table est presque une règle générale, mais, il peut y avoir lieu à des variations, suivant les plus ou moins bonnes qualités des fruits; ce dont le fabricant devra juger, avec l’expérience, par lui-même. C’est pourquoi les chiffres que je donne, quoique ordinairement exacts, ne pourraient servir de base immuable.

Tableaux des quantités d’eau nécessaires pour fabriquer du vin

1^er TABLEAU

100 kilog. raisins secs Corinthe avec:

150 lit. d’eau don. environ 150 lit. de vin de 19 à 22°

175 »»»» 175 » » 16 à 18°

200 »»»» 200 » » 14 à 15°

225 »»»» 225 » » 13 à 14°

250 »»»» 250 » » 12 à 13°

275 »»»» 275 » » 11 à 12°

300 »»»» 300 » » 10 à 11°

325 »»»» 325 » » 8 à 10°

2^me TABLEAU

100 kilog. raisins secs Thyra avec: