3me TABLEAU
100 kilog. raisins secs Samos avec:
150 lit. d’eau don. environ 150 lit. de vin de 18 à 20°
175 »»»» 175 » » 15 à 17°
200 »»»» 200 » » 13°5 à 14°5
225 »»»» 225 » » 12 à 13°
250 »»»» 250 » » 11 à 12°
275 »»»» 275 » » 10 à 11°
300 »»»» 300 » » 8°5 à 10°
325 »»»» 325 » » 6°5 à 8°
4me TABLEAU
100 kilog. raisins secs Vourla avec:
150 lit. d’eau don. environ 150 lit. de vin de 18 à 20°
175 »»»» 175 » » 15 à 17°
200 »»»» 200 » » 13°5 à 14°5
225 »»»» 225 » » 12 à 13°
250 »»»» 250 » » 11 à 12°
275 »»»» 275 » » 10 à 11°
300 »»»» 300 » » 8°5 à 10°
325 »»»» 325 » » 6°5 à 8°

Une fois que, dans la cuve à tremper, l’eau et les raisins se trouvent réunis, le fabricant n’a plus à se préoccuper que du moment favorable à la mise en cuve de fermentation.

Le mouillage dure l’hiver de 48 à 50 heures, et l’été 40 heures environ. Il convient de ne pas laisser prolonger plus longtemps cette immersion durant les chaleurs, afin d’éviter les accidents que pourrait occasionner le dégagement de l’acide carbonique dans la cuve, à la suite d’un commencement de fermentation.

On ne peut jamais, surtout pour cette fabrication, prendre trop de précautions pour empêcher les accidents.

Que les fabricants soient bien persuadés que les dangers de l’asphyxie par les dégagements de l’acide carbonique, dans la fermentation des vins de raisins secs, sont autant, sinon plus à craindre que dans la fermentation des vins de raisins frais.

CHAPITRE VI
Du Foulage

On comprend sans peine la nécessité d’écraser les raisins afin d’obtenir le moût et de le préparer à la fermentation. Cette opération, dont tous les viticulteurs ont toujours reconnu l’efficacité, s’imposait donc naturellement à notre fabrication. Cependant, on s’étonne de voir avec quelle persistance la critique l’a toujours poursuivie. Il est assurément peu de pays au monde où le foulage soit fait autrement que par des hommes nus, foulant les raisins avec leurs pieds.

Certainement, les hommes accomplissant cette fonction y apportent certains avantages, tels qu’un foulage intelligent, la rupture des grains sans écrasement des pépins, que la peau des pieds laisse intacts.

Mais, que des pays aussi où l’on refuse aveuglément le concours d’instruments animés pour le foulage des raisins, sous prétexte de l’écrasement des pépins et d’un foulage irrégulier, où les hommes écrasent les raisins et les pépins avec des souliers et des sabots!