J’ai fait l’épreuve d’un refroidissement de fermentation dont voici le résultat:
Après un commencement de fermentation, je soutirai, au mois de janvier 1879, le moût d’une cuve de 100 hectolitres. Je le mis dans un foudre placé dans une cave dont la température naturelle était de 7 à 8 degrés seulement, en moyenne, et je l’y abandonnai.
Pendant 6 mois je suivis, presque chaque jour, les changements qui s’opéraient à la suite de la fermentation très lente qui se manifestait à peine; le froid qui règne pendant cette époque de l’année l’avait presque complètement arrêté. Je remarquai que, suivant les plus ou moins chaudes journées, j’avais gagné soit un cinquième, soit un huitième de degré.
Le plus souvent, quand la température s’était abaissée, la fermentation s’arrêtait complètement. C’est ainsi que, durant environ 4 mois, cette fermentation fut réellement intermittente, sans que le moût ne s’altérât en rien.
Quand les premiers jours de mai arrivèrent, et avec eux une température plus chaude, la fermentation reprit régulièrement son cours et s’acheva d’une manière complète vers le mois de juin. Elle avait duré près de six mois.
J’ai tenu à signaler l’exemple de cette expérience importante, afin de démontrer aux personnes qui hésitent à se livrer à ce genre d’industrie, qu’il n’en est peut-être aucune qui présente autant de garanties de succès.
La Fermentation des raisins secs avec des raisins frais
Au moment où le vin va presque disparaître de certains départements dévastés par le phylloxéra, et où un grand nombre de propriétaires ne recueillent de leurs récoltes, plus que des quantités vraiment insignifiantes de raisins, il convient de répandre le plus possible le moyen de refaire une vendange artificielle et de permettre, aux propriétaires, de boire presque de leur vin.
Il est incontestable que l’intérêt particulier de tous les viticulteurs plaide en faveur de cette innovation; chacun préfère boire le vin qu’il a fait, serait-il de qualité inférieure, que celui acheté à son voisin. C’est plus économique et toujours plus sûr.
Voici donc comment on doit opérer le mélange des raisins afin d’obtenir un bon produit: On prépare, avant le foulage des raisins frais qu’on se propose de vendanger, les raisins secs, dans la cuve à tremper, comme je l’ai indiqué dans le chapitre V, de façon à faire coïncider le foulage des deux vendanges, si je puis me servir de cette expression.