Les raisins secs devront être traités, avant leur fusion avec les raisins frais, exactement comme si on voulait les faire fermenter seuls; c’est-à-dire que l’addition d’eau qu’on leur a faite, doit être celle que comportent les raisins secs ordinairement[27].
On opère le mélange des raisins secs et frais au moment du foulage, et on pratique de la même manière que pour les raisins frais, en suivant les diverses indications du chapitre VI.
Il est important, que cette dernière opération soit bien également faite, si l’on veut obtenir une marche régulière dans la fermentation. Quelques agriculteurs m’ont écrit pour me demander si l’on obtiendrait assez de couleur avec ces genres de vins.
Je vais répondre à cette observation: Suivant la qualité de raisins que l’on récolte et surtout suivant les années, le vin naturel se trouve plus ou moins chargé en couleur. J’ai remarqué qu’un hectolitre de beau vin rouge de raisins frais, donnait une jolie teinte à 10 hectol. de vin de raisins secs.
Or, la partie colorante résidant surtout dans la pulpe du raisin, on obtient par la fermentation, des deux qualités de fruits mélangés, une plus grande diffusion de la partie colorante. Nul n’ignore combien est grande la force et la richesse de ce colorant chez certaines variétés de raisins frais.
Qui n’a bu, chez les propriétaires de nos vignobles du Midi, de ces fameuses piquettes qui ne le sont que de nom, tellement est belle leur apparence et délicieux leur goût.
L’explication de ce fait réside dans la grande quantité d’œnocyanine, que contient la pellicule, et dont l’abondance est telle, qu’elle suffit à colorer, non-seulement le vin de sa propre cuvée, mais encore l’eau qui sert à la fabrication de la piquette; cela constitue un véritable lavage des marcs de raisins et démontre combien est grande la force de coloration qui demeure dans les grappes après le soutirage du vin.
Il faut donc, suivant la teinte de coloration que l’on veut obtenir, quand on fabrique des vins de raisins mélangés, il faut donc, dis-je, connaissant la qualité de raisins frais qu’on emploie, faire le mélange intelligemment.
Ainsi, si l’on vise à la production de vins bien rouges, la quantité de raisins secs à ajouter deviendra moindre, tandis que si l’on ne veut obtenir que des vins dits aramonts, c’est le contraire qui devra avoir lieu. La partie colorante, jaune des raisins secs, forme, avec celle des raisins frais, une couleur d’un rouge paille.
J’affirme que, par le moyen que je viens de décrire, un cultivateur peut encore longtemps, non-seulement boire du vin de sa propriété, mais se refaire, pour ainsi dire, une nouvelle récolte.