On m’a objecté que le vin obtenu avec les raisins secs était trop coûteux quand il revenait à plus de 20 francs l’hectolitre.
Il est facile de démontrer combien est fausse cette idée. Si les viticulteurs additionnaient les sommes considérables de main-d’œuvre et surtout d’argent que nécessite la culture de la vigne, à notre époque, s’ils établissaient le compte des dépenses qu’occasionne cette récolte, et s’ils les mettaient en parallèle avec les frais qu’occasionnent les nouveaux genres de vins, l’avantage demeurerait aux vins de raisins secs sans contestation.
La fermentation des Raisins secs avec le marc des Raisins frais
Je fais entrer la description de la fermentation des raisins secs avec le marc de raisins frais dans ce chapitre, à cause de la similitude qui existe entre cette fabrication et les fabrications précédentes.
On peut, par ce moyen d’employer les raisins secs:
1º Ne se servir du marc de raisins frais, que dans le seul but de donner au vin que l’on prépare un plus grand principe vineux;
2º Ne viser qu’à produire de la piquette avec le marc de raisins frais, et remonter son degré alcoolique avec une petite quantité de moût de raisins secs.
Dans le premier cas, l’agriculteur qui veut se livrer à cette fabrication, n’a qu’à suivre les règles que j’ai tracées pour le travail des raisins secs; seulement la quantité d’eau qu’il versera sur ceux-ci, mélangés de marc, devra être augmentée proportionnellement à la quantité qu’il aura ajoutée et qu’il voudra faire fermenter avec les raisins secs.
Dans le second cas, c’est-à-dire quand on veut obtenir de la piquette et que les raisins secs ne remplissent d’autre rôle que celui de producteurs d’alcool, la partie d’eau à ajouter devient d’autant plus grande, que l’on se contente d’un degré plus bas.
Il est, cependant, des limites qu’on ne saurait franchir impunément. Ainsi, le vin ne peut mériter ce nom, proprement dit, que tout autant qu’il pèse au moins 6 degrés d’alcool; au-dessous, il ne peut réellement porter que celui de piquette de marc de raisins.