Les vins de raisins secs aigre-doux.
Le vin de raisins secs, quand on le soutire de la cuve à fermenter, doit être généralement un peu vert, sec, et non liquoreux. Les fabricants doivent bien se garder de confondre la verdeur avec l’aigreur du vin; tandis que la première; loin de lui nuire, est une garantie de bonne conservation, la seconde est sa plus directe ennemie. Pour mieux comprendre l’idée que j’expose, je vais établir les résultats que peuvent offrir ces fermentations bonnes ou mauvaises:
1º Après une marche régulière et sans arrêt de la fermentation, toute la partie sucrée du moût s’étant transformée en alcool, et le décuvage ayant été fait au moment convenable, le vin doit posséder un principe de verdeur. Une fois en tonneaux et bien clarifié ce principe devient une qualité et ce vin se conserve, en se bonifiant, sans aucune crainte d’altération.
2º Par suite d’un arrêt dans une fermentation à peu près achevée, si le vin possède encore deux degrés de liqueur, il faut se garder de le laisser dans la cuve et sur les grappes; on l’entonne dès le troisième jour dans des foudres non soufrés, en ne les remplissant qu’à moitié; sinon, dans cet état, les vins de raisins secs deviennent ce qu’on appelle aigre-doux. C’est-à-dire que, vers la fin de la fermentation, le chapeau, en s’affaissant dans le liquide, y développe un principe acétique, si la fermentation alcoolique ne suit pas entièrement son cours.
Au contraire, une fois décuvé et éloigné du marc, véritable foyer acétique, le vin qui garde quelques degrés de douceur, les perd dans le tonneau par l’effet de la fermentation lente. Le temps fixé, pour cette transformation, peut être illimité, car l’époque dans laquelle on se trouve, influe beaucoup sur sa durée. En été le vin, au bout de quelques jours, ne se ressent presque plus de cet état anormal. On achève de le remettre en état par des collages à la Colle Diamant avec 50 grammes d’Extrait Vinicole[51] par hectolitre, ce qui est un moyen radical. On doit aussi garnir le fond des tonneaux de copeaux de bois de hêtre et pratiquer de bons soutirages.
Dans tous les cas, le vin de raisins secs, séparé des grappes, avec quelques degrés de sucre, peut demeurer, sans crainte de l’aigreur, dans les tonneaux. La partie sucrée disparaît soit en se combinant avec d’autres principes du vin, soit en se convertissant en alcool par la fermentation insensible. Mais ce moyen est toujours très long.
Il vaut mieux repasser ce vin sur les nouvelles fabrications par petites quantités.
Cet accident arrive aux fabricants qui, par excès de confiance, ou le plus souvent par négligence, laissent trop longtemps le vin, dont la fermentation alcoolique est arrêtée, dans les cuves. Quand ils opèrent enfin le décuvage, le vin a le caractère que j’ai cité plus haut, il est aigre-doux.
Généralement, l’acétification n’est pas très avancée, mais la douceur, demeurant encore dans le vin, offre un contraste frappant à la dégustation.
Dans le cas qui nous occupe, on doit s’empresser d’enlever le vin de la position fâcheuse dans laquelle il se trouve.