Le tonneau dans lequel on l’entrepose doit être légèrement méché.
On mélange, ensuite, dans le vin, de la poudre de marbre blanc, à la dose de 100 grammes par hectolitre, en le remuant de temps en temps avec un bâton; on laisse reposer durant quelques jours, puis on soutire dans un nouveau fût, en ajoutant de 30 à 50 grammes d’Extrait Vinicole et plus si c’est nécessaire, suivant l’état du vin.
Le vin, après ces diverses additions, perd généralement son goût acide; la transformation de la partie sucrée s’opère, par la fermentation insensible, comme pour les vins non acétifiés.
Quelques fabricants ont essayé, pour traiter les vins dans cet état, d’employer les collages énergiques.
Le résultat est forcément négatif.
Cette opération n’atteint son but que pratiquée sur des vins qui lui permettent de produire son effet. Or, les vins contenant encore du sucre, sont sujets à la fermentation et, par conséquent, empêchent l’action précipitante de la colle. Celle-ci, entraînée par le dégagement, quoique léger, de l’acide carbonique, s’élève avec lui continuellement pour retomber, et loin d’agir sur les vins avec succès, peut y développer des altérations nouvelles.
La règle générale est donc celle-ci: Le collage ne peut opérer sur les vins, d’une façon heureuse, que tout autant que la fermentation est complètement achevée.
L’Extrait Vinicole est le seul remède qui ait donné des résultats pour cette altération.
Des Vins de Raisins secs nuageux
Un des accidents les plus fréquents dans les vins de raisins secs quand ils ont été atteints de l’altération aigre-doux, est celui qui constitue les vins troubles. Toutes les fois qu’une matière floconneuse devient brusquement insoluble, elle donne au vin dont elle se sépare, une apparence laiteuse. Cet effet peut se produire dans des circonstances diverses. Le vin, mis en mouvement par une fermentation, ou par une cause extérieure, laisse déposer un peu de ferment, et devient trouble. La cause la plus fréquente est le manque de tannin. Des soutirages nombreux produisent aussi le plombage dans un vin où les matières azotées sont abondantes; l’action de l’air, en se répétant durant les soutirages, amène une fermentation putride: le tartre se change en métacétates; le ferment développe de l’ammoniaque à l’état de carbonate, ou même de sulfhydrate, le vin perd son acidité et du ferment se dépose. Cette altération est commune chez les vins dont nous nous occupons. Ainsi qu’on le voit, les causes qui la font naître sont nombreuses.