Le tannin aide beaucoup à précipiter la gomme du vin et à le clarifier; malheureusement cette substance n’est pas très abondante dans les vins de raisins secs. De là, la difficulté, quelquefois, de résoudre certaines questions embarrassantes, et l’impuissance dans laquelle se trouve le fabricant ignorant cette particularité. On trouve dans le commerce des tannins provenant des différents végétaux. Les plus connus sont ceux extraits de la noix de galle, du chêne-rouvre, etc. Mais leur emploi dans les vins de raisins secs est dangereux.
Le mieux est d’employer purement et simplement l’Extrait Vinicole qui contient avec le tannin toutes les matières qui sont nécessaires aux vins.
On peut employer le Tannin à l’Alcool qui possède les qualités requises pour remédier aux maladies du vin de raisins secs.[52]
Je me tiens, du reste à la disposition de mes lecteurs, pour tous les renseignements dont ils pourront avoir besoin sur cette importante question.
Un des faits qui présente le plus de particularité dans les vins de raisins frais, et qu’on remarque dans ceux des raisins secs est la maladie qu’on nomme les fleurs. Elles se forment dans les tonneaux en vidange et surtout dans les bouteilles dont elles occupent le goulot.
Leur présence signale au fabricant, comme un avertissement, la dégénération acide du vin. Elles se forment avec abondance sur les vins très aqueux. On les fait disparaître dès qu’on s’en aperçoit, en ouillant avec les précautions que j’ai indiquées.
Le moyen d’empêcher la production des fleurs sur le vin est simple: c’est l’ouillage régulièrement pratiqué.
L’acescence du vin, ou l’aigreur, est la plus naturelle de toutes les maladies dont le vin peut être atteint. La formation de l’acide acétique ayant pour base la transformation de l’alcool, par l’action de l’oxygène, on ne peut s’étonner de la facilité avec laquelle cette transformation peut s’opérer, étant donné les nombreuses occasions qui mettent l’air et l’alcool du vin en présence.
C’est une suite de la fermentation spiritueuse; mais connaissant les causes qui la produisent, et les phénomènes qui l’accompagnent ou qui l’annoncent, on peut parvenir à la prévenir.
Chaptal a décrit d’une manière savante, la formation de l’acide acétique dans les vins.[53] Ce phénomène est identique dans les vins de raisins secs.