Il existe pourtant, quant à la cause de l’aigreur, des différences importantes entre le vin de raisins frais et celui de raisins secs. L’opinion générale des savants, qui se sont occupés de vins de vendanges, est que les vins faibles sont plus sujets à l’acétification que les vins généreux. On admet même que les derniers, bien soufrés, collés et clarifiés ne tournent plus à l’aigre.
Dans les vins de raisins secs, c’est généralement le contraire qui peut arriver, si les vins subissent l’influence de l’air. J’ai remarqué que les vins faibles en degré se conservaient très bien et en parfait état, sauf l’altération des fleurs dont il est facile de les débarrasser; tandis que les vins, de degré élevé, subissaient bien souvent des changements anormaux malgré les soufrages et les collages. Le manque de tannin contribue, il est vrai, à ces changements; mais il convient d’observer, qu’un fort degré n’est pas toujours un garant suffisant pour la conservation des vins, comme quelques œnologues l’ont prétendu.
J’ai vu aigrir un vin de raisins secs dans les circonstances suivantes:
Au mois de juillet 1879 je mis à fermenter dans un baril, 10 kilogrammes de raisins de Corinthe avec 15 litres d’eau. Le moût pesait 15 degrés à l’aréomètre Beaumé. La température très chaude à cette époque, activa la fermentation à un tel point, qu’au bout de 4 jours, le vin ne demeurait qu’à 7 degrés à peine de douceur. Il s’était formé environ 8 degrés d’alcool. Voulant conserver le vin avec la partie liquoreuse existante, je le soutirai dans un autre fût et y ajoutai 8 nouveaux degrés, avec de l’alcool à 92 degrés, bien rectifié.
Je crus que ce fort vinage suffirait pour arrêter et la fermentation alcoolique et les altérations qui pourraient se produire.
Je me trompais grandement. Quelque temps après, je voulus revoir le vin dont je me disposais à faire un vin de liqueur. Jugez de mon étonnement, quand je constatai que non-seulement mon vin avait complètement achevé sa fermentation alcoolique, mais que la fermentation acétique l’avait changé en excellent et très fort vinaigre.
L’aigreur ne provient pas uniformément de la même cause. La première et la principale est l’influence de l’air dans le vin. L’action chimique s’exerce entre l’oxygène de l’air et l’alcool du vin. Le résultat de cette combinaison est la formation de l’aldehyde; c’est elle qui donne naissance au vinaigre.
La conclusion de cet exposé est celle-ci: Dès que la fermentation alcoolique est terminée, le contact de l’air doit être rigoureusement évité. Pour cela, la fermeture des tonneaux, si hermétique qu’elle soit, ne suffit pas toujours, et il est nécessaire, soit de tourner la barrique de côté pour que le liquide humecte continuellement la bonde et l’empêche, en se desséchant, de laisser un passage à l’air, soit à remplir le vide d’un tonneau en vidange, avec de l’acide sulfureux, au moyen d’une mèche.
Il arrive qu’on constate, chez les vins de raisins secs en foudre, un commencement de piqûre. Cette altération provient le plus souvent de la lie sur laquelle repose le vin; dans ce cas on l’appelle: piqué de lie.
L’acidité, dans le fait que je cite, provient d’un commencement de fermentation qui tend à se développer dans la lie où les ferments sont rassemblés.