Le remède est: le soutirage immédiat dans un tonneau fortement soufré. Un grand danger est à éviter quand on pratique cette opération. C’est l’aérification du liquide, car l’air se dissout en pareil cas et peut agir avec une grande force. Ainsi, il faut se garder de tirer le vin par un robinet dans des brocs ou cuviers. Mis en contact avec l’air, les symptômes d’aigreurs existant avant l’opération, prennent une intensité désastreuse après un soutirage fait dans ces conditions.
Pour éviter ces funestes effets, on soutire soit avec un syphon, soit en adaptant au robinet un tuyau en caoutchouc qui plonge dans le tonneau où l’on verse le vin. Un bon collage suffit pour le remettre en bon état.
L’acidité, comme on le voit, est une des maladies, du vin, dont le fabricant ou le viticulteur doit s’appliquer seul la responsabilité. Aucune altération ne décelle mieux le peu de précautions et de soins du producteur. Un vin aigre est un vin qui a été négligé.
On peut réparer ce défaut par plusieurs moyens: Le tartrate neutre de potasse (100 grammes environ par hectolitre), en se combinant avec l’acide libre contenu dans le vin, forme de l’acétate et du bitartrate de potasse. Par le repos, ce dernier sel se sépare spontanément à l’état cristallin, et le vin perd son acidité.
Il faut bien se garder, pour améliorer les vins aigres, de se servir de la craie, car cette dernière a l’inconvénient d’introduire dans le vin un sel calcaire, qui altère sa composition.
M. Fauré conseille l’emploi de la crême de lait qu’il verse dans le vin en la fouettant fortement. Quelques jours après il soutire.
Ce procédé serait, à mon avis, praticable, mais dangereux pour l’avenir du vin.
Je ne parlerai pas des méthodes plus ou moins honnêtes, pour corriger l’aigreur des vins, renfermées dans certains livres et citées par certains auteurs; ces moyens peuvent occasionner de graves désordres dans le corps et sont de véritables poisons.
Le Manque de Tannin.—J’ai dit aussi qu’une des principales sources d’altération et de maladie pour les vins en général, de raisins frais ou de raisins secs, était le manque de Tannin. Je vais le démontrer, je crois, d’une façon irréfutable. Tous les vins ont du tannin, c’est vrai, mais beaucoup n’en ont presque pas, suivant les années, par suite des bizarreries de la nature qui se montre parfois absolument hostile, dans certaines régions, à une bonne vendange.
Or, vous savez qu’il faut clarifier le vin, cette opération se produit par suite de l’effet de la colle sur le tannin, qu’elle dissout et précipite. Si ce vin est déjà pauvre en tannin ou s’il en contient juste la quantité nécessaire et qui lui est propre, quand on collera on épuisera le vin. Voilà pourquoi l’adjonction de tannin s’impose, pour éviter les maladies nombreuses que le manque de cette substance occasionne au vin.