Que de maladies n’ont pas d’autres causes!
Tous ceux qui lisent ces lignes et qui ne connaissaient pas ces faits y verront l’explication et le motif du dépérissement de leurs vins, alors que souvent, croyant les guérir et les sauver, ils collaient et recollaient à outrance.
Dans ces conditions, chaque nouveau collage épuise le vin, si on n’ajoute pas de tannin, de la même façon qu’on épuiserait un malade faible de sang en pratiquant des saignées répétées, croyant de le guérir.
Je résume et je conclus:
Sans tannin pas de clarification possible. Avec une quantité insuffisante de Tannin naturel, on ne peut obtenir qu’un mauvais collage, un effet incomplet, une boisson constamment trouble et plombée, un liquide en un mot impossible à clarifier malgré tous les efforts et les appareils, filtres ou autres. Quand on connaît si bien la cause d’un mal, on est bientôt prêt à le guérir radicalement. C’est ce qu’on obtient aujourd’hui si facilement en ajoutant purement et simplement la dose artificielle, d’Extrait Vinicole, à base de tannin; dose destinée à combler, naturellement, le vide que la nature ou notre industrie avait fait. Cette dose est de 30 à 50 grammes par hectol. C’est pourquoi aussi, il convient chaque fois qu’on colle un vin d’ajouter de l’Extrait Vinicole pour le laisser en possession de toute sa propre richesse de tannin.
Il est une altération bien étrangère aux ferments, qui mérite une mention toute particulière: C’est le goût du fût, de sec, de moisi.
La cause de cette maladie réside dans la malpropreté des tonneaux.
Quand le bois est vermoulu, vicié, pourri, ou bien quand la lie a demeuré dans les fûts et y a séché, le vin s’empare avec rapidité de ce goût qui le rend on ne peut plus désagréable. On conseille, pour ramener le vin à son bon état, l’huile d’olive bien fraîche.
Dans une futaille bien méchée, on introduit l’huile d’olive (200 à 250 grammes par hectolitre) et le vin qu’on fouette énergiquement. L’huile dissout les traces de matière odorante, et le vin reprend son goût naturel.
Tel était du moins l’unique et seul remède que l’on connaissait et que l’on employait contre le goût de moisi. Je dois avouer que le remède avait tellement peu d’efficacité que je me suis attaché à trouver un remède plus réel.