Cependant, mon guide, un journalier du pays, marchait toujours, sûr de lui, m’annonçant d’avance une touffe d’herbe, une bosse de terre, un creux, les plus minimes jalons de la route où le maintenait l’habitude. Fragiles indications, où il s’égara tout de même, au bout de peu de temps dans cette marche noire où les zigzags de l’éclair ouvraient soudain des gouffres de lumière instantanée que les ténèbres comblaient tout de suite. Nous marchions, nous marchions toujours sous la pluie qui nous traversait jusqu’à la peau, tâchant de nous orienter, à quelqu’une des lueurs de l’orage, vers un buron que mon homme prétendait ne pouvoir être éloigné… Les heures passaient… Enfin, je comptais sur le jour, qui ne vint guère ce jour-là… C’était en août… il eût dû faire clair assez tôt… Ma montre marqua trois, quatre, cinq, six heures, avant que l’obscurité se dégradât, qu’une pâleur glissât à travers le treillis pressé de la pluie. Oh ! je ne plaisantais plus, exténué, comme ces voyageurs de la légende, jouets des génies de la montagne, qui les bernent, leur font accomplir mille tours et détours, par des circuits fantastiques… Pareillement, j’allais derrière ce guide qui allait, revenait sur ses pas, marchait, marchait toujours…
Je ne sais plus comment nous parvînmes, à bout d’énergie, à un buron, guidés par les beuglements des bêtes éperdues sous l’orage. Harassés, claquant des dents de froid, mourant de faim — nos provisions s’étaient délayées sous ce déluge — il était temps ! Les vachers n’étaient pas debout encore. Celui qui se leva à nos cris demeurait effaré, derrière la porte, sans ouvrir… Ce ne fut qu’après un long conciliabule entre les valets que l’on nous reçut…
Devant la réalité en chair et en os, ils doutaient encore, s’interrogeaient sans doute en eux-mêmes, si ce n’était pas le Diable sous nos défroques, — un étonnement fort compréhensible !
D’autre part, pour moi, c’était bien comme si j’eusse été entraîné dans quelque caverne d’un autre monde ! La misérable cabane semblait comme flotter dans le brouillard, sous la pluie où dans cette aube trouble de limbes qui les enveloppait, avec les toiles grossières, les sacs qu’ils s’étaient jetés sur les épaules, tout ruisselants, les buronniers ne figuraient que des ombres, les sujets d’un royaume d’ombres, des ébauches d’êtres, évoquaient l’idée d’une demi-humanité seulement, d’un limon informe…
Enfin, une fois entrés, les buronniers rassurés sur notre compte, de mon côté je pus acquérir la certitude que nous étions chez de simples Cantaliens et que mon guide ne m’avait point attiré dans les régions souterraines… Et, nous voilà à tordre nos vêtements, sous un abri qui servait de grange, dont les planches disjointes laissaient couler l’eau, menaçaient de se laisser emporter à la rafale. Puis, nous nous enterrâmes sous le foin, le temps de nous sécher un peu — mon compagnon de route, de déroute plutôt, parlementant pour obtenir du feu, quelque chose de chaud à manger, à boire… Mais il fallut patienter jusqu’à la « traite » des vaches… Il ne restait point une goutte de lait. On l’emploie, tout aussitôt tiré, pour la fabrication de la fourme, le fromage dit : cantal.
Tandis que le pâtre tâchait d’enflammer une botte de genêts sur les deux pierres qui formaient l’âtre, je pouvais examiner à loisir la cabane…
Tous les mêmes, ces burons, ordinairement composés de deux pièces, l’une où s’accomplissent les diverses préparations du lait ; l’autre, plus basse, une cave où s’alignent les fourmes. Dans la première, au milieu des ustensiles, est ménagé un recoin pour les couchettes du fromager et du valet ; le plus souvent, les bergers et l’autre valet ont leurs paillasses dans les granges… Des tricots de laine, des limousines, des haillons dégouttaient, suspendus à des traverses ; des flaques s’étalaient, sur la terre battue, détrempée. Pendant que chauffait la soupe blanche — la soupe au lait et à l’eau qui constitue le fond de l’alimentation des vachers — ils se mirent au travail. A deux, face à face, sur une sorte de table percée de trous, le pantalon relevé jusqu’au ventre, ils pétrissaient, ils foulaient — cariatides accroupies du plus bizarre effet — la tome, qui pressée deviendra la fourme… Industrie tout à fait rudimentaire que celle du fromage d’Auvergne, et qui ne doit point avoir beaucoup varié à travers les siècles… Il paraît que la chaleur des mains, des genoux est nécessaire et que les produits obtenus par des procédés moins primitifs, comme la presse à vis, sont de qualité inférieure… On ne veut pas des machines… La presse sous laquelle la tome est mise ensuite n’est qu’une planche, qu’on surcharge de blocs de pierre… Rudimentaire aussi fut la soupe blanche, enfin tiède, où nous trempâmes un aigre pain noir, moisi…[6]
[6] Tous les perfectionnements ont été apportés à la fabrication du Cantal, devenu fromage de luxe.
Et la pluie tombait toujours…
Cependant, la brume diminuée, moins dense, mon compagnon se fit fort de descendre jusqu’à Thiézac, puis dans la vallée de la Cère, car, pour monter, il n’y fallait pas compter…