Quant aux ailerons de requin, les voyageurs qui ont été en Chine se rappellent en avoir vu en abondance dans toutes les villes, suspendus aux plafonds des boutiques, chez les marchands de victuailles, en compagnie de canards aplatis et fumés. On les mange en sauce dans la graisse de bœuf; c'est très gluant et plutôt lourd à digérer.
Un des mets recherchés des Chinois est également l'œuf pourri, c'est-à-dire cuit sous terre dans une couche de chaux, cela vous a un fort goût d'acide qui rebute bien des Européens; j'avoue que, personnellement, j'ai trouvé cela exquis.
La Chine du Nord et les pays montagneux du centre produisent du blé et de l'orge, mais néanmoins c'est de riz que se nourrit le plus généralement le Chinois. Le riz pousse d'ailleurs à une latitude assez élevée et on peut dire que toute la Chine en fournit.
Comme boisson, le plus souvent, ils consomment du thé chaud; cependant ils ne laissent pas de boire de l'alcool et la Chine en fournit en abondance. Le plus commun est celui de riz fermenté qui se fabrique et se boit dans tous les pays de civilisation chinoise, depuis le Japon jusqu'au Siam; et le plus renommé en Chine est l'alcool de Chao Ching. Vers le nord on en fait avec le Kao Léang ou sorgho; il est excessivement fort et enivre rapidement.
Dans les montagnes du Yunnan, du côté de Li Kiang fou, on prépare un alcool exquis avec du riz gluant; on dirait du Xérès et j'en ai rapporté moi-même à dos de mulet depuis Tali fou jusqu'à Lao Kay; il se conserve admirablement.
IV.—La famille chinoise est la base de la société; la tribu est la cellule organique du vaste empire des Célestes, et le plus ancien dans la tribu, l'aïeul ou le bisaïeul, le père, dans la famille, sont les véritables gouvernants. Car ici, l'État, contrairement à ce qui se passe dans beaucoup de pays qui se croient plus civilisés que la Chine, se contente du minimum de contact avec l'individu. Il réclame l'impôt, les honneurs dus à l'Empereur et le respect aux autorités; quant au reste il n'en a cure. Les familles, guidées par leurs chefs naturels, se conduisent comme elles veulent; le mandarin n'intervient pas, à moins d'en être prié, dans les affaires des particuliers. La justice, le châtiment le plus terrible, la mort, sont du ressort du père de famille; il a les mêmes pouvoirs que le paterfamilias romain. En 1893 j'ai vu, au Kiang Si, un jeune homme de vingt ans condamné à mort par le conseil de famille présidé par le père. Ce jeune homme était un paresseux et un débauché; plusieurs fois on lui avait pardonné et on avait essayé de le remettre dans le droit chemin; comme on n'y pouvait réussir il fut jugé et condamné. Le malheureux n'eut aucune révolte, d'ailleurs; il se soumit avec le flegme de tout Chinois devant la mort et fut jeté dans le lac Poyang une pierre au cou. J'ajouterai, au reste, que je crois ce fait assez rare, ou plutôt, s'il n'est pas rare, il se passe avec moins d'apparat et déploiement de cérémonies.
La famille, base de la société, n'existe pas seulement dans le présent, elle existe dans le passé et le culte des ancêtres est la forme sous laquelle on honore les aïeux disparus. Toute famille chinoise est une chaîne ininterrompue, de mâle en mâle; aussi le Chinois qui n'a pas d'enfant mâle, adopte-t-il le fils d'un parent, d'un ami; au besoin, il se rend en cachette à l'orphelinat des enfants trouvés où il en choisit un qu'il fera passer pour son fils. Une famille sans postérité masculine est une famille méprisée et malheureuse.
Le premier principe, la pierre fondamentale de leur état politique est ce sentiment de piété filiale qu'ils gardent vivace jusqu'après la mort de leurs pères à qui ils continuent de rendre les mêmes devoirs que pendant leur vie; il faut y joindre l'autorité absolue que les pères ont sur leurs enfants. De là vient qu'un père vit malheureux s'il ne marie pas tous ses enfants; qu'un fils manque au premier devoir de fils s'il ne laisse une paternité qui perpétue la famille; qu'un frère aîné, n'eût-il rien hérité de son père, doit élever ses cadets et les marier, parce que, si la famille venait à s'éteindre par leur faute, les ancêtres seraient privés des honneurs et des devoirs que leurs descendants doivent leur rendre; et parce qu'en l'absence du père, le fils aîné sert de père à ses cadets.
Si le père, ou, à son défaut, le frère aîné joue le rôle important dans la famille, il n'en est pas de même de la femme. La femme, en Chine ne compte pas et la naissance d'une fille dans la famille est presque considérée comme un malheur. Si on ne les supprime point toutes, c'est qu'il en faut bien pour avoir des garçons. On peut dire, sans exagération, que la condition de la femme en Chine est terrible. Quand il s'agit de la marier, sa famille lui signifie simplement qu'elle épousera le fils de telle autre famille (jusque-là c'est un peu la coutume française). Mais quand elle est mariée, elle est la domestique, l'humble servante de toute la famille de son mari. Aucune intimité, aucune tendresse entre le mari et la femme. Le mari va à ses affaires toute la journée et la femme reste à la maison sous l'autorité de sa belle-mère qui lui rend la vie insupportable, surtout si elle n'a pas bientôt un fils. Aussi n'est-il pas rare de voir de jeunes femmes se suicider de désespoir peu de temps après leur mariage.
Si le Japon est le paradis des enfants[4], on ne peut en dire autant de la Chine; aussi, dans ce dernier pays, les enfants craignent, mais n'aiment pas leurs parents. Ceux-ci les élèvent en vue de la continuité de la famille, non pour eux-mêmes et pour les rendre heureux. La tendresse n'est pas le fort du Chinois. Au Japon on voit les enfants gais, souriants, gentils, débrouillards déjà, courir les rues et les parcs, les tout petits portés avec amour par la maman ou la grande sœur; en Chine on voit d'affreux petits magots empaquetés dans plusieurs couches de vêtements, avec des visages graves, presque mélancoliques; ce n'est pas étonnant, personne ne leur sourit jamais.