I.—Le Chinois est, en général, de bonne taille; la teinte de sa peau, que nous qualifions de jaune, n'est pas précisément de cette couleur; sur les côtes des provinces méridionales, à la vérité, les grandes chaleurs donnent aux artisans, bateliers et gens de la campagne, un teint basané et olivâtre; mais dans les provinces du nord, ils sont à peu près aussi blancs que les Européens et, sauf leurs yeux bridés, leur physionomie n'a rien de rebutant; ils sont, en tout état de cause, bien mieux que les Japonais.

Chez eux la maigreur est signe de laideur; un beau Chinois doit être gros et dodu, bien rasé et avoir les joues bien pleines; la queue tressée qu'ils portent en guise de coiffure leur a été imposée par les conquérants mandchoux; car autrefois, sous les anciennes dynasties, ils portaient leurs cheveux longs, relevés en chignon sur la tête. Leurs vêtements sont de cotonnade pour les travailleurs, de soie pour les gens de la bourgeoisie. Des pantalons attachés aux chevilles et une ample robe de fourrure en hiver forment leur costume habituel. Les femmes sont plus petites que les hommes; elles portent une ample houppelande de cotonnade ou de soie suivant leurs moyens; leur chevelure est huilée et abondamment ornée d'épingles et de fleurs. Autrefois on leur serrait les pieds dès la naissance dans des bandelettes, afin de les empêcher de grandir; mais cette coutume est aujourd'hui officiellement abolie par décret impérial. La queue elle-même commence à tomber en désuétude, et les Chinois qui vivent en Europe l'ont tous coupée. Les soldats de la nouvelle armée l'ont également supprimée. Ce qui relève beaucoup la grâce naturelle des dames chinoises, c'est une extrême modestie dans leur regard, leur attitude et leurs vêtements. Leurs robes sont fort longues, leurs mains sont toujours cachées sous des manches très larges et si longues qu'elles traîneraient presque jusqu'à terre si elles ne prenaient pas soin de les relever. La couleur de leurs vêtements est rouge, bleue ou verte, selon leur goût; les dames avancées en âge s'habillent de noir ou de violet. Les vêtements d'apparat sont magnifiquement brodés de fils d'or représentant des dragons, des oiseaux et des fleurs.

Jamais les hommes n'ont la tête découverte ni la queue enroulée autour de la tête quand ils parlent à quelqu'un: ce serait une impolitesse.

II.—Les Chinois aiment la propreté dans leurs maisons; mais il ne faut pas s'attendre à y trouver quoi que ce soit de bien luxueux; leur architecture n'est pas fort élégante et ils n'ont guère, en fait de beaux bâtiments, que les palais, les édifices publics, les arcs de triomphe et les temples. Les maisons des particuliers sont très simples et l'on n'y cherche que la commodité. Seuls, les riches y ajoutent quelques ornements de sculpture sur bois et de dorure qui les rendent plus riantes et plus agréables.

D'ordinaire, ils commencent par élever les colonnes et placer le toit; ils ne creusent pas de fondations. Les murailles sont de briques ou de terre battue; quelques-unes sont tout en bois et elles n'ont pas d'étages autres qu'un grenier pour mettre les grains ou les marchandises. La première pièce en entrant est le salon, où se trouvent les tablettes des ancêtres, les fleurs et les brûle-parfums; puis, derrière, une cour carrée autour de laquelle sont les différentes chambres de l'habitation; les appartements des femmes se trouvent tout au fond, dans l'endroit le plus retiré. Dans les maisons riches les demeures sont disséminées au milieu de jardins très compliqués: fleurs, arbres, rochers, petits lacs; sauf dans les pays du nord, la maison chinoise n'est pas chauffée; dans le nord, chaque maison a un poêle en briques dont le foyer est sous la maison; deux ouvertures extérieures permettent d'allumer le feu et de laisser passer la fumée.

Le mobilier chinois se compose, à peu de chose près, comme celui des maisons européennes, de lits, tables et chaises; un intérieur chinois ressemble fort à un intérieur européen et la vie matérielle en Chine est pour un Européen bien plus confortable qu'au Japon. Seulement la propreté manque parfois, notamment dans les auberges de voyageurs. Une auberge chinoise est quelque chose d'inénarrable comme saleté et il faut avoir passé par là pour s'en rendre compte.

III.—La nourriture du Chinois comporte deux aliments principaux: le riz et le porc; c'est là la base du repas. Cependant les Chinois mangent aussi du poisson, de la volaille et des légumes. Quoique leurs viandes et leurs poissons se servent coupés en morceaux et bouillis, leurs cuisiniers ont l'art d'assaisonner les mets de telle sorte qu'ils sont assez agréables au goût.

Pour faire leurs bouillons, ils emploient de la graisse de porc (qui sert à tous les usages culinaires); pour apprêter les viandes, ils les coupent en morceaux dans des vases de porcelaine, puis ils achèvent de les cuire dans la graisse. En toute saison il croît une quantité d'herbes et de légumes qu'on ne connaît point en Europe et qu'on emploie aussi pour les sauces. Les cuisiniers de France seraient surpris de voir que les Chinois ont porté l'invention en matière d'assaisonnements encore plus loin qu'eux et à bien moins de frais. Ainsi, avec de simples fèves qui croissent dans leur pays, et avec la farine qu'ils tirent du riz ou du blé, ils préparent une infinité de mets tous différents les uns des autres à la vue et au goût; ils diversifient leurs ragoûts en y mêlant diverses épices et des herbes fortes.

Leurs mets les plus délicieux et le plus souvent servis dans un repas prié sont les ailerons de requin, les nids d'hirondelle et les nerfs de cerf. Pour ces derniers, ils les exposent au soleil pendant l'été et, pour les conserver, les enferment avec du poivre et de la cannelle; quand ils veulent en régaler leurs amis, ils les amollissent en les trempant dans l'eau de riz, et les ayant fait cuire dans du jus de chevreau, ils les assaisonnent de plusieurs sortes d'épices.

Les nids d'hirondelles sont une espèce de colle de poisson dont certains oiseaux bâtissent leurs nids sur les côtes d'Annam et surtout de Java et de Bornéo; c'est bien cher, parce que c'est assez rare et surtout difficile à se procurer. D'ailleurs ce mets n'a aucun goût et c'est, comme dit le proverbe, la sauce qui fait passer le poisson.