Les terrains de production se divisent en deux sortes : les terrains secs, analogues à ceux des champs en Europe, qui sont les moins nombreux ; et les terrains humides servant exclusivement à la culture du riz. D’après la statistique la plus récente (1908) la superficie des rizières est de 2.898.792 chô et celle des autres champs de 1.813.913 chô. La production du riz et autres céréales sur toute la superficie arable de l’Empire se répartit ainsi :
Superficie cultivée en riz, orge, seigle et blé :
| Divisions. | Riz. (Chô). | Orge. (Chô). | Seigle. (Chô). | Blé. (Chô). |
| Honshu | 2.285.453 | 601.309 | 325.643 | 293.475 |
| Shi Koku | 150.787 | 5.978 | 118.620 | 21.866 |
| Kiushu | 441.752 | 50.474 | 236.495 | 118.548 |
| Yezo | 19.800 | 12.075 | 19.927 | 9.917 |
Si l’on compare les superficies cultivées aujourd’hui à celles d’il y a dix ans, on ne les trouve pas sensiblement augmentées ; le Japon semble bien être arrivé à son maximum de culture comme riz ; tous les terrains qui ont pu être transformés en rizières l’ont été ; depuis trente ans, la superficie des champs de riz a presque doublé : de 1.611.130 chô en 1878 elle est montée à 2.898.792 chô en 1908. Le riz est, en effet, la base de la nourriture japonaise. Les autres céréales, qui en 1878 représentaient une superficie de 1.433.913 chô, ne représentent en 1908 que 400.000 chô de plus, soit 1.833.913 chô ; parce que ces céréales ne sont nullement indispensables et servent à différents usages autres que la nourriture.
II. — Voici quelle est la production totale du Japon en céréales ; c’est-à-dire en riz, orge, seigle et froment, le froment n’étant pas le blé que nous trouvons en Europe, mais une espèce de blé barbu à épi nettement carré et spécial au Japon.
Production totale pour tout le Japon :
| Riz | 46.302.530 | kokus. |
| Orge | 9.445.238 | — |
| Seigle | 6.957.932 | — |
| Blé | 3.962.265 | — |
III. — Il existe deux sortes de riz : le riz ordinaire appelé urushi et le riz gluant ou mochigome (riz à gâteaux) ; elles sont divisées elles-mêmes en une quantité de variétés, au moins deux cent cinquante au dire des Japonais, mais que nous ne saurions reconnaître. Le riz se cultive dans l’eau ; cependant on en plante une certaine espèce en montagne, mais en petite quantité, et, du reste cette espèce ne se voit guère que dans les pays où il n’y a vraiment pas moyen de faire pousser le riz ordinaire.
Ce dernier sert, ainsi que je l’ai déjà dit, à la nourriture quotidienne. Il est employé aussi pour faire de la levure de sake (alcool de riz) et du vinaigre ; réduit en farine il entre dans la fabrication de différentes pâtes alimentaires.
Le riz gluant est utilisé pour faire des gâteaux et une espèce de liqueur sucrée ; on l’utilise aussi dans la teinturerie comme empois.