Le lotus, en général cultivé dans les étangs ou les terrains inondés ; sa racine (hasu no ne : racine de lotus) est fort bonne à manger et fournit de l’amidon ; ses fleurs sont fort admirées ; le lotus est la fleur sacrée du bouddhisme ;
Le daikon, espèce de navet énorme et comprenant de nombreuses variétés ; on le mange cuit ou salé ; on en fait une sorte de choucroute fort appréciée des Japonais, mais qui choque l’odorat des Européens ; l’imo ou racine bulbeuse qui comprend une foule de variétés dont les noms ne sont pas traduisibles en français parce que la plante n’existe pas chez nous ; tsuku imo, qui se consomme cuit et dont les graines peuvent se manger également ;
Naga imo ; on en fait une espèce de gruau que l’on mange avec une sauce spéciale, si l’on a soin de le râper et de le piler préalablement ;
Imo proprement dit, comprend sato imo, tono imo, yatsuga imo, yegu imo, etc. L’énumération en serait trop longue. Toutes ces variétés se mangent cuites. Au printemps, on recouvre de terre les tubercules de l’yegu imo pour les faire germer ; lorsque les petites pousses, qui portent le nom de no imo, apparaissent, on les mange ; il y a une autre variété dite hasu imo dont la tige seule peut être utilisée ;
Yuri, le lis, est employé au Japon tout comme les carottes et les navets ; le sara yuri pousse à l’état sauvage ; l’oni yuri réclame les soins de la culture ; ce dernier est supérieur comme goût, et on peut réduire son bulbe en fécule ;
Na, épinard, herbe, etc., on pourrait plutôt traduire par verdure ; car on appelle na au Japon toutes les feuilles vertes qui se mangent, et elles sont nombreuses ;
Mitsuba, espèce de plante d’eau (cryptotœnia canadensis) ;
Shiso, feuilles soit rouges, soit vertes, que l’on sale et que l’on mange après macération ;
Takenoko, jeunes tiges de bambou que l’on fait bouillir et que l’on assaisonne ensuite une fois qu’elles sont très tendres.
V. — Le Japonais aime beaucoup le condiment épicé ; il emploie fréquemment le gingembre (shoga), cru ou conservé. On fait croître les jeunes pousses dans des caves en recouvrant les racines avec de la terre et des détritus de végétaux.