Ceci est une petite digression imprévue sur les mœurs piémontaises; mais je n'en ai pas encore tout-à-fait fini avec nos solliciteurs, et je vais vous en présenter un avec lequel j'imagine que vous ne serez pas fâché de faire connaissance. Ce grand homme sec et portant perruque que vous voyez est M. de la Payne, ancien capitaine de vaisseau de la marine royale de France, ancien chevalier de Saint-Louis, et pour le moment directeur de la navigation du Pô. La croix de la Légion-d'Honneur était aussi l'objet de son ambition. Il lui était pénible de voir sa boutonnière veuve d'un ruban qui l'avait décorée autrefois. Il venait me voir de temps en temps, et me reproduisait toujours avec des variantes l'évidence de ses droits, qu'il fondait sur son ancienne croix de Saint-Louis. Enfin, un jour, touché de ses doléances, je l'engageai à adresser une pétition au prince, l'assurant qu'elle serait transmise par lui à M. de Lacépède avec une lettre de recommandation. C'était une satisfaction que nous pouvions très-bien lui donner sans que cela tirât à conséquence. La réponse de M. de Lacépède fut, comme toutes celles qui sortaient de la grande chancellerie de la Légion d'Honneur, pleine de ces choses obligeantes qui enflamment l'espoir des pétitionnaires toujours enclins à se flatter. Avec M. de Lacépède surtout, jamais personne n'avait eu plus de droits que celui auquel il répondait, et à cela il joignait habituellement la promesse de mettre la demande sous les yeux de l'empereur à la première occasion favorable. Or ce n'était pas sa faute si l'occasion favorable ne venait jamais. M. de La Payne l'attendit en brave pendant deux mois; mais commençant à s'impatienter, il tâta alors une autre corde qui était beaucoup plus délicate; il me pria d'engager le prince à demander pour lui la croix de la Légion-d'Honneur directement à l'empereur. Je lui fis comprendre que cela était extrêmement difficile, et qu'il faudrait pouvoir citer un fait du moment, une circonstance extraordinaire à l'appui. Voilà donc M. de La Payne à l'affût des circonstances, et il me laissa long-temps tranquille, quand un beau jour je le vois entrer chez moi tout rayonnant de joie et d'espérance.
«Eh bien! me dit-il tout d'abord, voilà une occasion, s'il en fut jamais, de demander pour moi la croix de la Légion-d'Honneur à l'empereur.—Comment? Quelle occasion?—Eh quoi! ne savez-vous pas que le Pô est débordé?—Si vraiment, et c'est une affreuse calamité.—Sans doute, mais enfin c'est moi qui suis directeur de la navigation du Pô; le débordement est immense; l'eau s'étend à plus d'une lieue dans les campagnes; l'île de Staffarde en est entièrement couverte; on calcule que les dégâts seront au moins de trois ou quatre millions; un pareil événement ne peut manquer de fixer l'attention de l'empereur, et alors si le prince voulait...» J'avoue qu'il me fallut tout mon sang-froid pour ne pas éclater de rire au nez de M. de La Payne; j'y parvins cependant, mais je n'y pus pas tenir dans une autre circonstance que voici.
Quoique M. de La Payne fût d'un âge plus que mûr, il avait épousé une fort jolie demoiselle, toute jeune, bien douce, bien innocente, et ne levant jamais les yeux à l'église de dessus son livre de messe. Il en eut toutes les joies du paradis; mais son bonheur ne dura guère. Bientôt il vit qu'il était dans sa destinée de subir les grandes chances du mariage, et trouva même une sorte de consolation dans le nombre des complices qui avaient conspiré contre sa félicité conjugale. De là advint une séparation à l'amiable, par suite de laquelle madame de La Payne alla s'établir à Milan et M. de La Payne resta à Turin; mais des gens méchans s'amusaient à lui demander sans cesse des nouvelles de sa femme, ce qui lui déplaisait fort, et ce qui le détermina à prendre le grand parti que vous allez voir.
Un jour, passant sous les arcades de la place impériale, je me trouvai nez à nez avec M. de La Payne; il était en grand deuil, portant crêpe au bras et crêpe à son chapeau. Je lui en demandai la cause: «Eh, mon Dieu! il y a huit jours que je l'ai perdue, et je voulais aller vous en faire part.—Perdue! et qui donc?—Ma femme.—Votre femme!...» Ah! ma foi, je dois l'avouer, cette exclamation fut accompagnée de ma part d'un éclat de rire dont je ne fus pas maître, et la raison en était bien simple; car la veille même j'avais reçu une lettre de Milan, dans laquelle on me parlait de madame de La Payne comme d'une personne très-vivante. Je lui dis qu'il se méprenait fort, qu'on l'avait faussement alarmé, et que je pouvais lui en donner la preuve. Alors, lui: «Ma foi, Monsieur, me dit-il, je vois bien qu'il faut vous dire la vérité là dessus; eh bien,... non,... elle n'est pas morte. Mais c'était à n'y plus tenir; ils étaient toujours à me corner aux oreilles: Comment se porte madame de La Payne? Avez-vous des nouvelles de madame de La Payne? Madame de La Payne par ci, madame de La Payne par là; enfin, j'ai pris mon parti: je leur ai dit qu'elle était morte, et j'en ai pris le deuil pour qu'ils me laissent tranquille.» Voilà, je crois, un original qui n'avait rien à envier à ceux que Fagan a réunis dans une comédie où Dugazon était si divertissant.
Au surplus, j'ai été toute ma vie assez heureux dans la rencontre d'originaux, et j'aurais en vérité de quoi en faire une galerie. À Turin, par exemple, nous en avions un qu'il serait dommage de laisser passer inédit. C'était un des employés de l'administration de Destor, M. de Marcolle, dont le père était conseiller, je crois même président au parlement de Nancy. Il était délégué au contrôle de Pignerol; mais il venait très-fréquemment à Turin, tant il était habile dans l'art d'extorquer des congés à notre bon Destor. Il s'était trouvé seul et abandonné en émigration à l'âge de onze ou douze ans, et n'avait trouvé d'autres ressources pour vivre que d'entrer dans les cuisines de l'électeur de Bavière, où il puisa, avec les meilleurs principes de rôti, cette passion pour l'art culinaire, à laquelle il n'a jamais été infidèle un seul instant de sa vie. Il était résulté de ce système d'éducation que Marcolle était beaucoup plus fort sur les entrées et les entremets que sur le beau langage. Il avait beaucoup d'originalité, beaucoup d'esprit naturel, et savait un peu de latin, un peu d'allemand, un peu d'italien et un peu plus de français. Cependant le concours simultané de ces quatre idiomes lui était quelquefois indispensable quand il voulait tenir un discours suivi; mais ce qui était vraiment comique, c'était son enthousiasme pour la cuisine, qu'il faisait mieux que le plus habile cuisinier. Simon lui-même, le cuisinier du prince, dont le traitement était de douze mille francs, aurait trouvé dans Marcolle un rival dangereux. Marcolle cependant n'avait pas ce sang-froid que donne l'habitude du commandement, et que possédait notre illustre chef quand il distribuait ses escouades de la rôtisserie et de la pâtisserie à leur poste, ou quand lui-même mettait en faction à ses fourneaux son armée de marmitons. Simon, dans l'exercice de ses fonctions, quand il avait reçu son menu des mains de M. Eussé, notre maître d'hôtel, avait une dignité à laquelle Marcolle ne pouvait aspirer; mais celui-ci lui était supérieur dans l'art de faire rôtir un filet de bœuf piqué avec des lanières d'anchois, et pour lequel il avait composé une sauce dont le secret doit malheureusement mourir avec lui.
Un matin j'étais dans le cabinet de Destor, qui, ce jour-là, donnait à dîner. Marcolle, dont le congé était expiré de la veille, y entre tout à coup, la figure toute renversée. Son directeur le salue d'abord de quelques reproches sur ce qu'il n'était pas parti. «Il s'agit vraiment bien de cela! s'écrie Marcolle au lieu de s'excuser. Que viens-je de voir? c'est abominable! Je viens de traverser votre cuisine; c'est à faire pitié! J'ai vu des poulets tout abîmés! Votre cuisinière n'entend rien à cela! Vous avez le préfet et des personnes de la maison du prince à dîner; votre dîner va vous déshonorer!...» Enfin Marcolle faisait à son directeur une scène d'autant plus plaisante qu'il la faisait très-sérieusement. Destor alors lui dit: «Eh bien, voulez-vous faire le dîner d'aujourd'hui?» Oh! alors ce fut un épanouissement de satisfaction sur la figure de Marcolle; mais, ne perdant pas la carte, il fit observer que cela valait au moins une prolongation de huit jours de congé. Destor ne voulut pas; il y eut négociation. Le traité fut conclu moyennant une prolongation de quatre jours; et le bienheureux Marcolle alla s'emparer des fourneaux avec autant d'empressement qu'un homme bien épris s'empare du lit conjugal après le coucher de la mariée.
Je n'en finirais pas si je voulais enregistrer ici la moitié des traits pareils dont la vie culinaire de Marcolle n'offre qu'une longue série. Le malheureux! il engraissait des pigeons, passe encore pour les canards du juge-de-paix de Thouaré; mais des pigeons! Ces petits animaux qui sont si gentils quand ils se béquètent au retour du printemps; eh bien! lui, il les engraissait dans une marmite! dans une marmite recouverte pour que, n'ayant jamais pris aucun exercice ni d'aile ni de patte, ils eussent les chairs plus tendres et plus délicates. Un jour il présenta à sa sœur un de ses amis en lui disant, non point qui il était ni ce qu'il faisait, mais avec cette seule recommandation «Ma bonne amie, voilà Monsieur que j'ai surpris un jour à son dîner; il y avait sur sa table des perdreaux rôtis piqués d'un côté et non piqués de l'autre, de sorte que chacun peut être servi à son goût.»
Maintenant je terminerai ce chapitre par un dernier trait que je choisis entre mille. Il prouve d'ailleurs la persévérance de Marcolle dans son goût pour ses premières études chez l'électeur de Bavière. Quelque temps après la chute de l'empire je le rencontrai à Paris; nous fîmes échange d'adresses; il vint me voir, et je l'allai voir aussi. Il demeurait rue Neuve-des-Capucines, dans une espèce de donjon, divisé en plusieurs compartimens dont le plus important, bien entendu, était consacré à sa cuisine, ou plutôt à son laboratoire. Ma visite était bien inattendue. En entrant ma vue fut frappée d'un grand vase placé sur une table et à moitié rempli d'une liqueur jaunâtre, où nageaient des tronçons de carottes et des oignons; au dessus descendait du plancher un cerceau suspendu par une ficelle; autour du cerceau étaient attachés par le bec trois ou quatre oiseaux qui trempaient à moitié dans la liqueur. «Qu'est-ce cela?» lui demandai-je. Alors lui, du plus grand sérieux: «C'est, me dit-il, le problème du vanneau que je crois avoir résolu, et c'est une question extrêmement délicate. Le vanneau, voyez-vous, est un oiseau très-fin; mais il a offert jusqu'ici de bien grandes difficultés. Ou le train de derrière est trop avancé, ou le train de devant ne l'est pas assez. J'ai réfléchi là dessus, et j'ai pensé qu'en faisant prendre aux vanneaux un demi-bain dans une saumure conservatrice, cela donnerait le temps à l'air d'agir sur les ailes en proportion convenable, et qu'ainsi il serait également bon dans son entier. Si vous voulez venir demain dîner avec moi, nous verrons si je suis sur la voie.» Je n'eus garde de refuser une pareille invitation, et voilà pourquoi je puis aujourd'hui le proclamer en toute justice: «Oui Marcolle a résolu le problème du vanneau.»