Je voyageais un jour sur la ligne du Semmering avec un Allemand qui venait de visiter le midi de l’Autriche et l’Italie du Nord. Il avait poussé une pointe jusqu’à Agram. Il en était revenu enchanté : « La ville est belle, disait-il, les femmes y sont charmantes, les fruits savoureux, les vins exquis. Je préfère Agram à Gratz, à Trieste, à Vérone et même à Venise. » Mon compagnon de route exagérait un peu. Il n’est pas donné à tout le monde de comprendre Venise, et je suppose qu’il ne l’avait pas comprise du tout. Je ne connais pas un Croate de bon sens qui ait la prétention de comparer sa modeste capitale à la ville des doges. Il n’en est pas moins vrai que Zagreb est un séjour fort agréable et l’une des villes où l’hospitalité s’exerce avec le plus de charme et le plus de bienveillance envers l’étranger.
Certains voyageurs ont accusé cette hospitalité d’être parfois un peu tyrannique, mais cette tyrannie s’exerce sous des formes si aimables qu’on aurait vraiment mauvaise grâce à vouloir y résister. « Les rois, dit quelque part Horace, ont coutume, à ce qu’on prétend, de presser de nombreuses coupes, de torturer de vin les gens dont ils veulent savoir s’ils sont dignes de leur amitié. »
Reges dicuntur multis urgere culullis
Et torquere mero quem perspexisse laborant
An sit amicitia dignus.
Il y a précisément en Croatie un roi du festin qui semble vouloir renouveler la tradition signalée par le poëte romain ; ce roi du festin existait, comme on sait, dans la Rome ancienne. A travers mes nombreux voyages, je ne l’ai retrouvé que chez les Croates.
Le maître de maison se contente d’offrir une bonne table et quelques-uns de ces vins généreux dont le pays est prodigue. Il se décharge ensuite de ses droits et de ses devoirs sur le directeur de la table (stola ravnatelj). Mais ce n’est pas sans avoir souhaité une bienvenue spéciale à celui de ses hôtes qui est invité chez lui pour la première fois.
Toute maison qui se respecte possède pour cet usage un verre de cristal, taillé ou doré, accompagné d’un plateau de même matière. On l’appelle bilikom, ce qui est tout simplement une corruption de l’allemand willkommen. On le remplit en l’honneur de l’étranger ; l’amphitryon, en le lui offrant, lui explique qu’il lui remet les clefs de sa maison. Désormais il aura le droit de s’y présenter tant qu’il lui conviendra et d’y être reçu en ami. Le convive doit vider le verre et, bien entendu, remercier. Ce rite accompli, commence le rôle du roi du festin ; il fixe les toasts, comme ferait un maître des cérémonies, et tout le monde doit se conformer à ses instructions.
La galanterie d’ailleurs en fait un devoir ; à toute santé portée par le stola ravnatelj est associé le nom d’une dame : « Je porte la santé de M. N…, et afin qu’il ne boive pas seul, je lui donne pour compagne madame ou mademoiselle N… » Le convive ainsi interpellé doit remercier en son nom et au nom de sa compagne improvisée. Quand le stola ravnatelj est homme d’esprit, ces toasts donnent naturellement lieu à une foule de combinaisons plaisantes. Ses pouvoirs sont d’ailleurs absolus, et il en use pour rappeler à l’ordre les récalcitrants qui négligeraient de vider leurs coupes rubis sur l’ongle.
Il ne suffit pas de boire en silence ; il faut répondre par un discours plus ou moins long. La gaieté des repas développe chez les Croates une éloquence joviale qui ne se retrouve pas chez leurs voisins les Serbes. Ici l’on se grise plus encore de paroles que de vin. La présence des dames retient d’ailleurs ces excès bachiques dans des limites décentes. L’étranger aurait plus de risques à courir dans une réunion privée de leur présence.