[11] Vis-à-vis la rue du Cherche-Midi.
Dans toutes ces Boucheries, un Boucher seulement vend les jours maigres pour les malades.
En Carême, le détail de la viande de Boucherie, de la Volaille et du Gibier appartient à l’Hotel Dieu où se tient alors la principale Boucherie[12], mais on ne laisse pas de vendre de la viande pour les malades au profit de cet Hopital à la Boucherie du petit Marché saint Germain, à celle du marché du Temple, à celle de la place aux Rats, et à celle de la rue saint Honoré près les Quinze-vingts.
[12] La rigueur étoit telle sous Louis XV, pour cette observance du maigre en carême, que Servandoni ayant voulu, dans la pièce de Léandre et Héro, jouée pendant le carême de 1750, au théâtre des Tuileries, mêler un sacrifice à son spectacle, dut obtenir de l’Hôtel-Dieu la permission d’acheter la génisse et le veau, qui devoient y jouer les rôles de victimes. V. à cette date, l’Inventaire des archives de l’Hôtel-Dieu, t. I. V. aussi Rev. des Provinces, 15 fév. 1866, p. 351.
M. Thibert, Boucher de cet Hopital, demeure près l’aport de Paris[13].
[13] Il étoit — nous l’avons déjà vu plus haut, note sur Le Coulteux — d’une des plus anciennes familles de Paris. Son nom, comme celui des Saint-Yon, des Legoix, etc., remontoit à l’époque du règne des bouchers et de Caboche. Il le savoit, et, de concert avec les représentants des autres vieilles familles bouchères, il en usoit pour se créer un privilége et un monopole sur tous les étaux de la grande boucherie — celle de l’Apport-Paris — et sur ceux du cimetière Saint-Jean. (Depping, introduct. au Livre des Métiers d’Est. Boileau, p. LVI.) Le roi, pour en finir avec ce monopole de Thibert et des autres, en fit don à Mme de Montespan et à sa sœur Mme de Thiange. Ils résistèrent, et, en 1691, l’époque même où nous sommes, il en résulta un curieux procès, dont on peut lire, aux mss. de la Bibliothèque Nationale, les pièces et les factums dans la Collection Delamarre, no 21, 656, fol. 1-185.
Entre les Bouchers qui font de grosses fournitures à la livre pour les grands Seigneurs, sont à l’aport de Paris, Messieurs Boücher, Maücousin, Crochet et Tibert ; au cimetiere saint Jean, Messieurs Charles de Liziere et Aubry ; près saint Nicolas des Champs, Mrs Laval, Triplet, Laurent et la veuve Hotaüt ; à la grande Boucherie saint Germain, Mrs Madelin, Cottard, Valet, Bricet et Gallier ; à la rue Montmartre, M. Parisot ; et montagne sainte Genevieve, Mrs Gaudron et le Lievre.
Les Detailleurs de Tripes et de Pieds de Moutons qui sont dispersez dans tous les quartiers, les achetent en gros tous les matins près l’aport de Paris.
Le Marché aux Bœufs et Moutons se tient à Sceau près le Bourg la Reine, les Lundis et Mardis ; et celui des Veaux à Paris sur le Port de la Greve presque tous les jours et principalement le Vendredi[14].
[14] Lister, tout anglois qu’il fût, ne trouva pas, sauf sur un point, la viande de Paris mauvaise : « le mouton et le bœuf, dit-il, sont bons, et valent à peu près les nôtres, sans les surpasser toutefois. Quant au veau, il n’en faut pas parler : il est rouge et grossier. Je ne pense pas, d’ailleurs, qu’il y ait pays en Europe, où l’on réussisse pour cet élevage aussi bien qu’en Angleterre. » (Voyage à Paris, ch. VI.) Quoique inférieure, cette viande entroit pour beaucoup dans la consommation, que la lettre du Sicilien, déjà citée, évalue ainsi, probablement avec plus de fantaisie que de vérité : « On dit que l’on mange à Paris, chaque jour, quinze cents gros bœufs, et plus de seize mille moutons, veaux ou porcs. » V. plus bas, note [17], sur les offices de Vendeurs de veaux.