Le Marché de la Volaille, du Gibier[15], des Agneaux et des Cochons de lait se tient sur le quay des grands Augustins presque tous les jours[16], mais principalement les Mercredis et Samedis[17].
[15] La même lettre dit que la consommation du gibier et de la volaille étoit « prodigieuse. »
[16] La consommation de la viande étoit telle, même à l’Hôtel-Dieu, qu’on y avoit dressé un tournebroche qui pouvoit en faire rôtir 1,200 livres à la fois. (Inventaire des Archives hospitalières, Hôtel-Dieu, p. 330.)
[17] Il y avoit, pour ce marché, des « jurés vendeurs et conducteurs de volailles », dont les jetons — le Cabinet des médailles en possède un de 1709 — sont des plus curieux. Ils représentent, au revers, Adam et Eve entourés des animaux de la création, et on y lit cette devise : Proderit his pecus et volucer, le troupeau et l’oiseau viendront à eux. — En 1694, on créa de nouveaux offices de vendeurs de veaux et volailles, qui produisirent, avec ce que rapporta en même temps « le traité des eaux et fontaines », 4,536,400 liv. (Forbonnais, Essai sur les Finances, année 1694.)
Les Rotisseurs fameux pour les grandes fournitures, sont les Sieurs Guerbois près la Boucherie saint Honoré[18], et Meüsnier rue du Temple, qui entreprend d’ailleurs les plus grandes Nopces et Festins avec beaucoup de réputation.
[18] C’étoit, en effet, un des plus renommés de Paris pour les bons repas. Il étoit du meilleur ton d’aller, comme on disoit, dîner chez La Guerbois, car c’est la femme qui étoit en réputation plus encore que le mari. V. ce que nous avons dit de ce cabaret dans notre Histoire de la Butte Saint-Roch, p. 126-128. Le nom de Guerbois, qui se trouve comme enseigne sur la boutique de quelques pâtissiers-traiteurs : rue Croix-des-Petits-Champs, rue des Saints-Pères, etc., est un dernier débris de cette renommée culinaire.
Entre les Charcutiers renommez, sont les Sieurs du Cerceaü rue de l’Arbre sec, pour les Jambons façon de Mayence ; Robinot montagne sainte Genevieve[19] pour les Andoüilles ; et de Flandres ruë des Barres pour les bons cervelats.
[19] « Devant le portail des Carmes de la place Maubert. » Edit. 1691, p. 27. Il y est, comme ici, nommé pour la façon des « bonnes andouilles. » Après lui vient, pour la même renommée, « la veuve Maheult, rue Montmartre. »
La foire du Lard et des Jambons se tient le Mercredi Saint ruë et parvis Notre Dame[20].
[20] Il est parlé ainsi de cette foire du Parvis dans une mazarinade, Suite de la révélation, ou le second oracle rendu par le Jeûneur du Parvis Nostre-Dame, 1649, in-4o p. 3 :