[21] C’étoit le nom que prenoient la plupart des gens de cuisine dans les maisons princières. Chez le Roi, où le principal s’appeloit « Ecuyer-bouche », il y avoit, rien que pour le cuisinier-commun ou du grand commun : douze écuyers, plus huit maîtres queux, et douze enfants de cuisine ou galopins.
Le Sieur Olivet près la porte de Richelieu, fait un commerce particulier de Boudin blanc et de pieds à la sainte Menehoult.
Le Sieur Boursin Traiteur près la place des Victoires, est renommé pour le Boudin blanc[22].
[22] Au chapitre XXXIX, p. 59, de l’édition de 1691, il est aussi mentionné. On y trouve, de plus, l’indication de son enseigne : « Au Mont Sainte-Catherine », ce qui prouveroit qu’il étoit de Rouen. — Les boudins blancs commençoient d’être une friandise à la mode, quoique ce ne fût guère que l’ancien « blanc manger » du moyen-âge, qui, suivant Didier Christol, dans sa traduction du De obsoniis de Platine, au chapitre Jusculum album, se composoit d’amandes et de blancs de chapons pilés avec de la mie de pain mollet, du sucre et du gingembre, etc.
On peut par le Messager de Blois recouvrer en hiver de très bonnes Andouilles et Langues de porc fourrées, et par celuy de Troyes des Langues de porc et de mouton fumées.
On trouve des Mortadelles d’Italie et des Saucissons de Boulogne[23], chez le Sieur Pilet Epicier grossier[24] rue de l’Arbre sec devant saint Germain l’Auxerrois.
[23] C’est ainsi qu’on prononçoit Bologne.
[24] Epicier en gros.
On en trouve aussi quelque fois tout proche chez les Provençaux[25].
[25] V. plus haut ce que nous avons dit sur eux et sur le cul-de-sac auquel ils ont laissé leur nom.