Le Sieur Verité, Boulanger, près la Magdelaine[6], fournit Nosseigneurs du Parlement, et est fort renommé pour le Pain de Seigle et pour le Pain au lait[7].
[6] En la Cité.
[7] Ces « pains au lait » étoient spéciaux aux boulangeries dites « de petits pains », et ils y avoient des noms particuliers suivant leurs formes. On les appeloit pains à la mode, pains de Ségovie, et encore pains à la Montauron, mais ce nom avoit à peu près passé pour faire place à un autre, comme on le verra plus loin. Fagon avoit défendu au Roi l’usage de ces pains au lait. (Journal de la Santé, p. 211, 223.)
Il y a plusieurs autres Boulangers renommez pour diverses sortes de Pains, par exemple, les Sieurs Dantan, près les Jacobins, pour le petit pain ; de Lorme, rue aux Ours ; et le Comte, au cimetiere saint Jean, pour le pain molet[8] ; des Monceaux, rue de Tournon, et le Comte, rue Galande, près la place Maubert, pour différentes sortes de Pains[9].
[8] On l’avoit aussi appelé pain à la Reine. Comme il y falloit plus de levure qu’aux autres et qu’il n’étoit pas ainsi réglé selon les lois de la médecine, la Police ne l’avoit d’abord que toléré (O. de Serres, p. 822). En 1688, il faillit être tout à fait défendu à la suite d’un procès entre les Boulangers et les Cabaretiers, dont nous avons ailleurs donné longuement le détail. V. Le Roman de Molière, p. 191-227.
[9] Presque tous étoient fort grands, comme notre pain Jocko, dont le nom est une altération de celui du pain Coco du Languedoc. Le Sicilien, dont nous avons déjà cité la lettre, s’étonne de ces pains énormes, et il en parle avec une exagération amusante : « le pain est bon, il est blanc, bien fait, dit-il, et un seul pain est quelque fois si grand qu’il suffit pour rassasier une semaine entière pendant plusieurs jours ; ce qui a fait dire à un plaisant que si cette manière de faire de grands pains eût été dans la Judée au temps du Messie, les cinq mille Juifs qui furent rassasiés se seroient plutôt étonnés du four que du miracle. » — Le plus grand étoit le grand pain bourgeois, dont Jean Alassin avoit obtenu le privilège en juin 1649, et qui avoit fini par être accepté, malgré l’opposition des boulangers et surtout des meuniers. C’étoit un pain bis-blanc, qui se distribuoit au poids en échange du blé (Bibliog. des Mazarinades, t. I, p. 411-412). Une brochure in-4o de 7 pages et rarissime contient sur cette spéculation de boulangerie populaire des données curieuses : Tarif des droits que l’entrepreneur du Magasin de grand pain Bourgeois, estably dans la rue des Rosiers au petit hôtel d’O, a costé de la vieille rue du Temple, prend tant pour le déchet ordinaire de la farine au moulin ou ailleurs que pour les frais dudit moulin et de la fabrique ou du cuisson (sic) du pain.
La veuve Ronay, rue saint Victor, fait un pain de table excellent de toutes farines, qu’on nomme Pains à la Joyeuse[10].
[10] C’est un souvenir du règne de Henri III, où, après les noces du duc de Joyeuse avec la sœur de la Reine, tout fut « à la Joyeuse » dans Paris, même le pain.
Il y a dans la Cour des Quinze-Vingts plusieurs Boulangers qui font un Pain de menage[11] de toutes farines qui est trouvé d’un bon goût.
[11] Cette expression « pain de ménage » est déjà dans le Théatre d’agricult. d’O. de Serres, 1605, in-4o, p. 824.