La principale difficulté de cette préparation consiste à bien pétrir la masse d’amandes concassées, et à y ajouter la quantité convenable d’eau chaude. L’huile elle-même est limpide et de couleur brun clair, mais elle a un goût et une odeur de rance.
Quand on s’en sert pour la cuisine, sans autre préparation, elle a un goût piquant qui demeure longtemps au palais. La vapeur qui s’élève lorsqu’on y fait cuire quelque chose attaque les bronches et fait tousser.
Le premier botaniste qui cite l’arbre d’argan est Linné, qui le décrit dans son Hortus Cliffortianus (1737) sous le nom de Sideroxylon, d’après quelques exemplaires desséchés.
Le voyageur anglais Jackson, que j’ai souvent cité et qui a demeuré longtemps au Maroc, donne au sujet de cet arbre la courte notice qui suit : « Il y a beaucoup d’huile d’argan dans le Sous, où elle sert à faire cuire les poissons, ainsi qu’à l’éclairage. Quand on fait frire le poisson, on ajoute à l’huile un oignon coupé en morceaux et, dès qu’elle bout, un morceau de pain. Alors on la retire du feu, et, quand elle est refroidie, elle doit être passée ; sans cette précaution on s’imagine que l’huile donnerait la lèpre. »
L’étendue restreinte occupée par l’arbre d’argan est un phénomène très remarquable, car son genre est voisin du Sideroxylon (bois de fer), arbre fort répandu dans les deux hémisphères, sous les tropiques et en dehors de cette région. A Madère, à peu près sous la même latitude que l’argan, le bois de fer atteint sa limite septentrionale, et une espèce de ce genre, S. Mermulana, Lowe, y a été trouvée sur les rochers de l’intérieur de l’île. Ces genres de végétaux n’ont pas été rencontrés aux îles Canaries, mais ils sont représentés au Cap-Vert par une espèce de Sapota.
D’après cela, il semble que l’Argania et le Sideroxylon de Madère sont deux représentants isolés de la végétation tropicale ; et, en tenant compte de leur apparition l’un près de l’autre, à l’extrême ouest de l’Ancien Monde, ils constituent, au point de vue de la géographie botanique, des exemples d’un haut intérêt de parenté entre les flores de ces pays.
Le bois de l’argan est analogue, comme je l’ai dit, au bois de fer des tropiques et a une très grande dureté ; mais, dans son aspect général, l’arbre ressemble plus à l’olivier qu’au sideroxylon, et forme un représentant local du premier de ces végétaux.
Sa zone de production est limitée entre la rivière de Tensift et l’oued Sous ; quelques arbres isolés existent, dit-on, au nord du Tensift. Il ne s’étend guère vers l’intérieur qu’à 10 milles des côtes de l’Atlantique, et la longueur de la région où il apparaît est de deux ou trois degrés de latitude. En dehors de cet espace étroit, il ne s’en trouve aucun spécimen dans le reste du monde.
Les jeunes branches et les rejetons de l’argan sont couverts d’épines, et les feuilles ont la forme de celles de l’olivier ; mais leur vert est plus foncé, et la partie inférieure est un peu plus pâle. On ne rencontre jamais de troncs creux de cet arbre, car son bois est trop dur pour être attaqué par les insectes.
A Mogador on emploie, à cause de leur forte odeur, les branches sèches et les feuilles de l’argan afin de préserver des mites les étoffes de laine.