La plante sort de terre le troisième ou le quatrième jour. Elle pousse tant qu’elle trouve un peu d’humidité; mais les sécheresses la font demeurer stationnaire pendant tout le temps de leur durée. Aussitôt que les premières pluies arrivent au commencement de la mousson d’ouest, elle s’élève avec vigueur, ainsi que toutes les mauvaises herbes; c’est alors qu’il faut faire successivement un, deux, et parfois trois sarclages.
Deux mois et demi après les premières pluies, les plantes ont acquis toute leur hauteur, et l’on reconnaît qu’elles sont bonnes à récolter lorsque la feuille est épaisse, recouverte d’un velouté blanchâtre, et qu’elle est cassante à la moindre pression.
La maturité arrive ordinairement vers la fin du mois de juillet, au milieu de la saison des pluies.
A cette époque, on a déjà préparé tout ce qui est nécessaire pour la fabrication, afin de ne pas être pris au dépourvu et de ne pas donner aux plantes le temps de se dégarnir d’une partie de leurs feuilles, ce qui arriverait si on ajournait la récolte.
Des préparatifs plus ou moins considérables sont nécessaires, selon l’importance de la récolte. Ils consistent en plusieurs batteries.
Chacune d’elles est ainsi composée:
Deux grandes cuves d’un diamètre de 2 mètres 70 centimètres à 2 mètres 80 centimètres, et de 3 mètres de profondeur. L’une sert pour la fermentation, et l’autre pour le battage. Cette dernière doit être un peu plus petite que la première.
Elles sont toutes deux placées sur le bord d’un ruisseau ou d’une rivière, pour la facilité de l’eau. Celle destinée à la fermentation doit être placée sur un plan assez élevé pour qu’au moyen de robinets établis longitudinalement, toute l’eau qu’elle contient puisse être transvasée dans la cuve du battage.
Un ou deux seaux sont placés à l’extrémité de balanciers, avec des poids à l’autre extrémité. Ces balanciers, fixés sur des fourches, s’élèvent à quelques mètres au-dessus de la cuve de fermentation.
Cet appareil à puiser est en tout semblable à celui que l’on voit sur les bords du Nil, en Espagne, et dans quelques-unes de nos contrées méridionales: