Nous avions résolu de faire étape dans cette ville où nous ne nous étions pas arrêtés en allant. Nous nous sommes établis à l'Hôtel de los Cisnes; on y mange la véritable cuisine espagnole, des piments, des tomates et du puchero, mais bien apprêtée et proprement servie. C'est le meilleur hôtel de Jerez, les chambres en sont coquettes, bien meublées et propres, aussi les puces qui y ont élu domicile sont-elles vigoureuses et redoutables. Ces insectes exceptés, l'hôtel de los Cisnes serait parfait.
Jerez est l'une des plus riches parmi toutes les villes d'Espagne, elle doit sa richesse, comme sa célébrité, à ses bodegas, ses fameuses caves d'où elle exporte dans le monde entier ce vin que les Anglais appellent le Sherry et que nous dénommons Xérès en France. A vrai dire, ces dénominations sont purement génériques, car les vins de Jerez sont de crus nombreux et très différents les uns des autres, depuis les plus doux jusqu'aux plus secs, les vins couleur de paille jusqu'à ceux qui empruntent au caramel sa teinte de vieil acajou. Les crus les plus célèbres sont l'Amontillado, le Manzanilla, le Montilla, secs et clairs, qui font les délices de la crapule de Séville, le Moscatel, le Pedro Jimenez, le Parajete, le Jerez proprement dit, qui sont des vins doux, sirupeux, très chargés en alcool et qui forment le noyau principal de l'exportation de Jerez.
Les Anglais sont les plus notables clients des vins de Jerez. Ce peuple en absorbe de si grandes quantités qu'il a trouvé plus simple d'être son propre fournisseur, si bien que de très nombreuses bodegas de Jerez sont maintenant la propriété des maisons anglaises.
Les vins d'exportation, ou vins doux, possèdent de 12 à 15 degrés d'alcool, ils sont obtenus par exposition préalable des raisins à l'action solaire avant fermentation; ils ont un parfum agréable qui rappelle la noisette et possèdent cette particularité de se foncer en couleur en prenant des années, contrairement à nos vins français qui pâlissent en vieillissant.
Cette ville sue la richesse: les maisons sont ornées et peintes de frais, les magasins renferment des foules de choses chères, les habitants promènent des habits somptueux, et des bijoux de Péruviens ornent de grosses bedaines, chose très rare en Espagne où les hommes sont généralement maigres; les cercles sont nombreux et leur luxe éclatant encadre une foule majestueuse de riches propriétaires auxquels viennent se mêler les officiers de la garnison.
Dimanche, 1er septembre.
Nous avions projeté de rester à Jerez jusqu'au coucher du soleil, mais l'homme propose... Une affiche aperçue hier soir dans le patio de l'hôtel nous fit modifier tous nos plans. Ce grand carré de papier tentateur annonçait pour aujourd'hui dimanche une corrida de toros à Séville. Rien ne pouvait dès lors nous retenir ici; nous résolûmes d'être à Séville pour déjeuner. Pensez donc! Voir une course de taureaux en Espagne était l'un des points importants de notre programme, point que nous n'avions pu satisfaire jusqu'à présent. Mais assister à cette course à Séville, la métropole de la tauromachie, sera un bonheur auquel nous n'aurions osé prétendre.
A 8 heures du matin, nous disions adieu à la ville des bodegas et ayant franchi le plus rapidement possible la partie du chemin avoisinant Jerez, défoncée par les charrois vinicoles, nous roulions à belle allure entre les haies de figuiers de Barbarie. Des paysans procédaient à la cueillette des fruits barbelés: au moyen de longs roseaux dont l'extrémité est fendue en deux, ils saisissaient les figues, et par une délicate torsion les détachaient de l'arbre aux feuilles redoutables; ces fruits étaient ensuite brossés avec des balais de chiendent qui les débarrassaient de leurs piquants et chargés sur le dos des petits burros qui, patiemment, attendaient en broutant quelque chardon.
Voici les immenses llanos[ [28] où l'on roule sans fin, où l'on n'aperçoit à perte de vue que la lande en friches parsemée de palmiers nains, de pins-parasol et de maquis de chênes-houx.
On retraverse Utera, Alcala de Guadaira où l'on abandonne la direction de Cordoue, on cahote dans l'horrible route défoncée qui fait regretter plus vivement encore la route de tapis qu'on vient de quitter.