Tartre iacopine
¶ Tartre iacopine bien farcie de fromage fin broye & bien farcie de deux doys soient mises des anguilles de plain poing par troncons que les troncons ne soient de deux doys de hault & les frire & cuire en beurre & non pas trop & soient mises dedans la tartre acoutrees dessus & a chascune tartre huyt ou dix troncons sur bout & quelle soit bien farsye que le fromaige par les tronsons de languille quant elle bouldra ainsi se doit faire.
¶ Tartres de pommes despeces par pieces & mises figues & raisins bien nettoyes & mis parmy les pommes & figues & tout mesle ensemble & y soit mis de loignon frit au beurre ou a luille & de vin & le par des pommes broyes & destrempes de vin & soient assemblees les autres pommes broyes mises auec le surplus & du saffran dedans vng peu de menues espices cynamome & gingembre blanc anys & pigurlat qui en aura & soient faicte deux grans abasses de paste & toutes les mistions mises ensemble fort broyees a la main sur le paste bien espes de pommes & autres mistions & apres soit mis le couuercle dessus & bien couuerte & doree de saffran & mise au four & fait cuyre.
¶ Pastes de poire crues mises sur bout & emplisses le creux de sucre a trois grosses poires comme vng quarteron de sucre bien couuerte & doree doeufz ou de saffran & mis au four & bien cuire.
¶ Tartre bourbonnaise broyes fin fromage destrempe de cresme & moyeux doeufz souffisamment & la crouste bien poitrie doeufz & soit couuerte le couuercle entier & orenges par dessus.
Darioles de cresme soient broyees amandes & non gueires passees & la cresme fort fricte au beurre & largement sucre dedans.
¶ Pour faire vne quarte cameline halles du pain deuant le feu bien roux & quil ne soit point brusle & puis le mettes tramper en vin vermeil tout pur en vng pot neuf ou vng plat / & puis quant il sera trempe le passeres par lestamine auec vin vermeil. Et puis prenez vne chopine de vinaigre & vng quarteron de cynamome vne once de gingembre vng quart donce de menues espices & sallez de bonne sorte passes le pain / et espices par lestamins et mettes en vng beau pot.
Saulce madame
¶ Pour faire saulce madame soit rostie vne oye & mettes en vne paelle dessoubz. & prenez le foye de loye ou dautres poulailles & le mettes rostir sur le gril & puis quant il sera cuyt halles vne tostee & la trempes en vng peu de bouillon & passes par lestamine & mettes bouillir vne douzaine deufz & en prenez les moyeux & les haches menu & puis quant loye sera cuyte les mettes par dessus & la saulce auec / & se voules que sente le goust du laict mettes en vne goute ou deux au bouillir.
¶ Pour faire saulce poiteuine a chappons / ou poulaille mettes les rostir en la broche & en prenez les foyes. et prenez vng peu de pain halle / & vng peu de bouillon & broyes au mortier espices & destrempez de vertius & de vin & faictes bouillir & mettes la poulaille.