Iance
¶ Pour faire iance plumes des amandes & les broyes en vng mortier. & puis les pastez auec vertius & vin blanc & puis prenez vne once gingembre pour vne pinte & passes & rapasses par lestamine & mettes bouillir en vne paelle & ne laisses guieres & incontinent mettes en vng pot car elle sentiroit larain. & ne le bouilles point en paelle de fer / car elle se noirsciroit.
Saulce daulz au laict
¶ Pour faire saulce daulz au laict. Halles vne toutee de au feu & mettes tramper auec laict. prenez demy douzaine de grousses de aulz & escaichez en vne escuelle ou au mortier & passes tout par lestamine & mettes demy once gingembre parmy & faictes bouillir en vne paelle & est bonne ladicte saulce a loye ou autre rost.
Aillee rousse
¶ Pour faire aillee rousse sur rost ou sur bouilly. prenez des foyes de poulaille & halles vne tostee de pain au feu & le mettes tramper foye tout ensemble auecques vng peu de bouillon & apres vne once de cynamome / demye once gingembre vng quart donce menues espices & escailles demye douzaine de gousses daulz & passes par lestamine auec vin rouge & vinaigre & boutes bouillir en vne paille & puis mettes en vng beau pot.
Aillee a la moustarde
¶ Pour faire aillee a moustarde. prenez demye douzaine de gousses daulz ou plus largement se vous voullez & les escailles & les passes par lestamine auec la moustarde & y mettes demye once de gingembre & ny mettes autre destrampe que vert ius & quant la feres bouillir mettes y du beurre dedans & est ladicte saulce bonne sur merlus fritz & sur autre poisson.
Saulce rappee
¶ Pour faire saulce rappee mettes mye de pain blanc destrempe de vin blanc chault & quant le pain sera trampe passes le par lestamine auec vert ius tout pur pour vne pinte mettes y vne once de gingembre & puis esgreuez du vert ius de grain & meslez le grain en eaue qui soit bouillant & ne luy laisses guieres & pures leaue & gettes le grain dedans la saulce.