¶ Cy finist la table & commence le traictie de ce liure
Pour faire brouet blanc de chapons & de poulaille ou de veau il conuient le boulir & prendre le bouillon quant ils ont cuitz & mettez appart le bouillon & plumes des amandes & les broyez & destrampez du bouillon de la poulaille des chappons ou de veau et puis coulez les amandes par vne estamine. Et prenez pouldre de gingembre blanc par raison & le deffaictes de vert ius & de vin blanc Et mettes foison sucre au bouillir & quil soit de bon sel quant il sera bouilly mettes le bouillon en vng beau pot appart & aussi le grain soit la poulaille / le chappon / ou le veau / et au dressier mettes vostre grain en plat & vostre bouillon.
¶ Pour faire blanc mengier a poisson de brochet de perche ou dautre poisson auquel appartient blanc mengier et faictes escailles & frire a luille ou au beurre. & prenez amandes & les deffaictes comme dessus est dit. & de puree de poix mettes du vin blanc a les deffaire & du gingembre blanc / & deffaictes de vert ius & sucre tant quil en ayt assez & mettes appart ainsi comme en celuy de chair.
¶ Pour faire blanc brouet dalemaigne. prenez veau ou polaille et reffaire / et puis despeces par pieces / et mettes souffrire a beau bouillon de beuf & de sain de lart & mettes de loignon taille menu dedans au souffrire / et prenez des amandes & les broyes a tout lescorce & deffaictes en bouillon de beuf & coulez & au couler metter des foyes de poulaille et mettez auecques les amandes. & quant le bouillon sera coule soit gette dedans le pot. quant le grain sera souffrit & du sucre par raison mettes dedans le pot au souffrire & les espices qui appartiennent / cestassauoir canelle gingembre / menues espices. cestadire clou graine & saffran pour luy donner couler deffaite de vert ius de vin blanc ou vin vermeil / & puis dressier quant il sera heure en platz ou escouelles.
¶ Pour faire salemme. Soit prins brochetz carpes & autres poisson qui y appartient & les faitz escaillier & le frire et broyes amandes a tout lescorce & deffaictes de puree de poix / & puis prenez semblablement espices comme au brouet dalemaigne et les deffaictes de vert ius / et faictes bouillir vostre bouillon & mettes apart tant quil soit temps de dressier.
¶ Pour faire brouet georget. prenez veau poulaille ou connin despeces par pieces & mettes reffaire & quant sera refait mettes la souffrire en vng peu de sain de lart du boulon de beuf et mettes de loigon maince menu tout creu / et mettes souffrire auec le grain & du percil effueille parmy / & mettes haller du pain & quant il sera halle mettes le tramper pour faire le bouillon / en bouillon de beuf & mettes des foyes de poulaille pour couler avec le grain les espices qui sont auec / cest canelle / gingembre / clou / et graine tout batu broyez et dessaictes de vertius & du saffran dedans pour donner couleur & mettes tout en vng pot et quant il sera temps le dressier en platz ou escuelles.
¶ Pour faire graue de poisson de brochet / de carpe / ou autre poisson / escailles et frises le poisson. et puis faictes haller du pain et le tremper en puree de poix & le coules: et y mettez de loignon frit maince assez gros & mettes bouillir tout ensemble gingembre canelle & menues espices: et les deffaictes de vin aigre et mettez vng petit de saffran pour coulourer.
¶ Pour faire brouet de canelle a chair. prenez veau / et poulaille et despeces par pieces et faictes reffaire / & puis souffrises & vng peu de sain de lart au frire et mettes aussi du bouillon de beuf & puis prenez des amandes broyes a toute lescorce et les deffaictes a tout le bouillon de beuf. & prenez des foyes de poulaille & les mettes couler auecques les amandes. & puis prenez des espisses cestassauoir grant foison canelle: gingembre: clou de girofle et graine de paradis / et soyent broyees les espices & destrampees de vin vermeil / et mettes sucre a foison dedans / et lassaisonnes de sel ainsi quil appartiendra pour celuy iour de poisson prenez carpe broche ou autre poisson & lescaillez & frisez & faictes le bouillon pareillement comme celluy de chair excepte quil soit de puree de poix & mettez pareilles espices comme a celluy de chair & sucre comme a lautre & raisonnez comme lautre & bouillez vostre bouillon appart & le grain dauter.
¶ Pour faire vne cretonnee a poix nouueaux / ou feues nouuelles ou le grain apres ce qui y veult mettre veau ou cheureau despece par pieces & poussins. Cest le grain qui y appartient & puis frire a sain de lart ou autre sain doulx lequel vous aurez laisement du quel bouillon a mettre dessus comme auoir du laict le bouillir en vng pot ou en vne paelle & auoir moyeulx doeufz alliez & quant il sera lie auoir du gingembre & le reffaire / & bouter dedans & le gouter de sel ainsi quil appartient.
¶ Pour faire le maigre potaige. prenez poix nouueaulx ou feues nouuelles / & pareil bouillon a celuy de chair. Et pour faire lieure aux oeufz pothes faictes la pareille come celuy mesmes fors que on ny mette point a ce lieure de gingembre & laissonnes ainsi quil appartient.