Pour gelee a poisson.
¶ Pour gelee a poisson. prenez tanches & anguilles pour faire la liure de celle & broches & mettes cuyre en vin blanc les espices qui y appartient / cest gingembre / graine de paradis & vng peu de sinapis & pour donner couleur la gellee du saffran tant quil en y ait asses & pures vostre bouillon quant le grain sera cuyt & le mettes coules par rouelle & puis quant elle sera coulee vous asserres les platz pour le grain & les mettes toutes en eaue ou autre lieu frais & le bouillon dessus.
Saulce chaulde
¶ Pour faire saulce chaulde pourbouilles de senglier ou pour nombles de sanglier ou nombles de beuf metttes les rostir en la broche & mettes la lesche frite ou vne paelle dessoubz & les arrouses de bouillon de beuf & despeces le grain par pieces quant il sera cuit & le mettes en vng pot & puis prenez du pain & le halles & mettes de la cameline gingembre / graine de paradis / & clou de girofle sy largement qui passe les autres espices & coules tout ensemble auec le pain & faictes le bouillon cler quil ne soit pas trop fort & le bouilles en vne paelle ou en vng pot & quant il sera bouilly gouttes de sel & mettes auec le grain.
¶ Poulles hocheez au gingembre prenez les entieres ou coppes par quartiers ainsi que vous vouldres refaictes les puis quant seront refaictes boutes les en vng pot / et les soufrises & puis prenez du pain blanc et mettes tramper (Sign. d iiii) & des foyes de poulaille assez raisonnablement et mettes couler & quant sera coule il le sault mettre dedans le pot & prenez du gingembre & le deffaicte de vertius & le boutes dedens le pot.
Fromantee
¶ Pour faire fromantee. prenez froment espeautre & esleu tresbien & sil nest espeautre quon lespeautre & laues tresbien auant que mettre cuire & puis le faictes cuire en vng pot longuement & le laisses rassoir & prenes du lart raisonnablement pour vostre forment tant que vous en aiez assez & le mettez auec le forment & le mettes bouillir en vng pot & gardes en remuant quil narde. Et apres prenez des oeufz & les entreiettes selon que le pot sera grant & coules les moyeulx doeufz & quant il seront coules mettes le pot forment & le laict hors du feu. & prenez du lart & le boutez auec les oeufz & iectes lesdis oeufz dedans le forment & le laict tout ensemble & le demenes fort & gardes que le laict ne soit trop chault car vous arderies les oeufz par quoy la fromantee seroit blesse & ne seroit pas belle. et mettes du sel & foison sucre.
¶ Gelee de poisson qui porte lymon de chair mettes cuire vostre grain en vin vertius vinaigre aucuns y mettent vng peu de pain puis prenez du gingembre canelle girofle graine de paradis poyure garingal mastic noix muscade saffran pour donner couleur mettes & lies en vng blanc drapel mettez bouillir auec vostre grain & lescumes tousiours & aussi tost quil sera temps de le dressier quant il sera cuyt sy prenez vostre bouillon en vng vesseau de boys tant quil soit rassis mettes vostre grain dessus vne blanche nappe. Et se cest poisson sy le peles & iectes les pelures en vostre bouillon tant quil coule la derreniere fois & gardes que le bouillon soit cler & net & ne fauldra pas attendre quil soit froit car il ne pourroit couler puis mettes vostre grain par escuelles & rebouilles vostres bouillon & escumes tousiours et dressies ainsy sur vostre grain parmy lestamine en deux ou en trois doubles pouldre sur vos escuelles pouldre de fleur de canelle & mastic mettez voz escuelles en lieu froit / & ce cest poisson mettes y lesche frite & clou destrempe qui fait gellee il ne fault dormir.
Cent platz de gellee.
Pour faire cent platz de gelee. prenez xxv. poussins / six lapereaulx / quatre cochons / trente gigotz de veau quatre pinte de vinaigre blanc / six sextiers de vin blanc / six aulnes de toille / trois quarterons gingembre / graine de paradis / trois quarterons de mesche / six onces saffran / v. culiers de boys deux grans oyselles de terre / vingt potz de terre / six iacez & a boire aux compaignons.