Lemproye
¶ Lemproye frite a la saulce chaulde soyt seignee par la gueulle / & ostes la langue faictes bien seigner boutes en broche & gardes le sang car cest la gresse & la fault eschaulder comme vne anguille en broche. puis affines gingembre canelle graine de paradis: noix muscade: & vng peu de pain halle trempe en vinaigre & le sang deffaictes tout ensemble faictez bouillir vne once puis mettes dedans vostre lemproye toute entiere & ne soit pas trop noire la saulce.
Froyde saulce
¶ Vne froide saulce. prenes vostre poulaille & la mettes cuyre en eaue puis la mettes sur vne blanche nappe & laisser froidir affines gingembre: canelle: girofle: graine de paradis. puis broyes percil pain pour estre vert gay coules Aucuns y mettent des moyeux doeufz deffaictes de vin aigre gettes sur vostre poulaille par membres & ceulx de pourreaulx soit faicte froide saulce sans oeufz.
Ris en goule
¶ Ris en goule a iour de chair. eslises laues en eaue chaulde puis mettes essuyer vostre ris contre le feu. prenez laict de vache & froment mettes vostre ris dedans & faictes buyllir tout ensemble a petit feu gettes dedans du gras du bouillon de beuf & en caresme soit fait au laict damandes & sucre sur les escuelles.
Viandes a potaiges de caresme.
¶ Commencement de poisson cuyt en eaue au soir en huylle affines amandes de vostre bouillon. & prenez gingembre deffaictes de vostre laict & dressies sur vostre grain quant il sera bouilly & pour malades il fault du sucre.
¶ Saulce verde. Prenez du pain blanc & le mettes bouillir en vinaigre & puis le mettes refroidir la plus souueraine verdeur est de froment lautre ou deffault de froment doysille ou de ressise & en la saulce de la chair se fait pareillement mais que tant que lon y mect vng petit de saulge & le passes en lestamine & si elle est trop aigre si y mettes du vin blanc tiede mettes gingembre & poiure & non autres espices.