¶ Pour ris. prenes du ris et le laues. et prenez du layt de vache ou damandes plumees & le lait de vache faictes boulir qui soit cuit et mettes vng bien peu de saffran pour luy donner couleur et du sel pour gouter.
Arbeleste de poisson
¶ Pour arbeleste de poisson de tripes de brochetz & tripes de carpes cuites puis laissez refroidir. prenez dune carpe ou deux ou du brochet & les appareilles & ostes les arestes le plus que vous pourres et que le poisson soit bien escaille & le tranchez par gros lopins comme les trippes & les frises et les trippes du poisson cestassauoir les foyez les mulettes de brochetz & le bouillon qui y appartient & prenes du pain halle tresbien sans brusler & les mettes tremper en puree de poix & en vin vermeil le meilleur que vous pourres finer & prenez canelle / gingembre / menues espices / & clou de girofle / foyson & coulez pain & les espices ensemble & les deffaictes de vin aigre & puis les mettes boullir / & puis quant il sera boully mettez le boullon en vng pot & mettez le grain qui est frit dedans le pot & lassaisonnez de sel.
La galentine
¶ Pour brochetz & anguilles a la galentine / prenez brochetz & les appareiles & les tronsonnes & les anguilles vous eschauderes & apres tronsonneres & osteres la teste de languille & les lieres tout entour quant elles seront maincees mettez les cuyre en vng pot ou en vne paelle tout en vin & mettez au cuire vng peu de vin aigre. Et quant languille sera sur le point de cuire mettez le brochet dedans auec qui sera tronsonne. Et quant il sera cuyt / prenez le boullon & le mettez en pot de terre ou autre vaisseau de boys affin quil ne sente point larain. & prenez du pain & les trenchez par rouelles & le halles le plus brun que vous pourres sans brusler / & les mectez tramper dedans le boullon qui aures puree de poisson & puis coulez & quant il sera coule prenes espices / cestassauoir canelle / gingembre / graine de paradis / clou de girofle & garinga batu & aussi toutes les autres espices & au bouillir mettez les espices dedans tout ensemble auecques le boullon & les bouillez le plus longuement que faire se pourra sans ardoir que vous puisses & mectez du sel ce quil en appartient & quant sera boullu mectes le en vaisseau de terre ou de boys pour refroidir & coules encores vne fois et mectes du sucre dedans & quant il sera coule mectes le brochet & languille par tronsons & le mectes dedans.
(Sign. b iii) ¶ Pour faire laict larde. prenes du laict & le bouylles sur le feu. & prenez des oeufz & les bates tres bien & mettes du gingembre blanc / & debates auecques voz oeufz et vng peu de saffran pour luy donner couleur. Et prenez du lart gras & le trenches bien menu et les faictes cuyre en vng pot ou en vne paelle & les pures qui ny ayt point deaue / et le gettez auecques les oeufz et auecques le lait tout ensemble / & goutez de sel quant vous aurez mis tout ensemble & quant sera bouillu vous le mettres en presse le plus que vous pourres et quant il sera presse vne nuyt entiere lendemain vous le trencheres par lesches et quant il sera trenche vous le frires en sain de lart ou en sain doulx.
¶ Pour faire vng morterel il conuient a ce la chair de faisant ou de perdris ou de chappons ou de fraises de cheureau & des cuisses de cheureau & de toutes ces quatre choses / & mettes bouillir & prenez de leur bouillon / & hacheres la cher le plus menu que vous pourres et mettes en vng pot & faictes bouillir auec & quant il sera sur le fait de estre cuit prenes de la mye de pain pour mettre auecques le bouillon et mesles vng bien peu de fromaige / et quil soit bon et le maincez le plus menu que vous pourres et mettres ou pot et prenez espices / gingembre blanc batu deffait de vert ius & non guieres & des oeufz entregettez & les lieres en vostre morterel quant sera cuyt & le osteres du feu.
Sabourot de poussins.
¶ Pour faire sabourot de poussins. prenez poussins ou poulaille et despeces par menus morceaulx et les souffrises en vne paelle en sain de lart & mettes vng peu doignon au souffrire. & prenez des foyes de poulailles & mettez tramper en bouillon de beuf & vng peu de pain pour lyer et coules & mettes du gingembre blanc batu & vng peu de vert ius & gouter de sel ainsi quil appartient.