¶ Pour faire froide sauce prenes poussins fendus par le doz & menus droitz de poulaille cest iusiers & foyes trenchez les menus droitz & poulaille quant ilz seront cuitz & appareillez trenches les au long et les dressiez en platz ou escuelles et la saulce qui appartient. il fault comme saulce vert / et ny a difference si non quil y a de sauge et au dresser mettes oeufz fort cuys sur les platz par moyties.
¶ Pour faire rouge. prenez poussins et veau & les faictes bouillir & frire quant ilz seront cuytz en sain prenez des amandes plumes broyez & affines & prenez du boullon de la poulaille & mettes destramper de voz amandes. Et puis prenez eaue rouse assez raisonnablement et coules auec les amandes le bouillon & mettes en vng pot et du vert ius / et vng peu de vin blanc et non guieres & prenes du ris batu en pouldre et les deffaictes deaue rose pource que quant vostre potaige sera sur le feu et il bouldra le lies & y mettes sucre assez largement. Et pour donner couleur a la rouse prenes de lorcanette / et faictes chauffer en sain doulx le meilleur sain que vous porres finer et le coules pour bouter ou pot pour luy bouter sa couleur & quant le grain sera dressie par platz vous mectrez le bouillon dessus et des autres dorees deux ou troys a chascun plat ou de dragee blanche si en auez.
¶ Pour faire vng viole prenes veau & poussins entiers & les mettez cuire et les souffrises apres du bouillon de vostre veau & de voz poussins. prenez amandes plumez et broies & les coulez & quant seront coulees mettes les dedans vng pot & les faictes bouillir et mettez du sucre foyson par rayson. Et puis prenez du vin blanc & vert ius & deffaictes de la fleur de ris batu & du bouillon & le couleres & du toressot de viole pour donner couleur au potaige & boutez dedans a leure que vous les le faictes bouillir & gouster de sel ainsi quil appartient & dressez prenez & gettes le bouillon dessus & par dessus la dragee.
¶ Pour gelee prenez gigotz ou piez de veau ce que pourres finer & les mettez bouillir en vin blanc & du grain qui y appartient. Apres quant les gigots ou piedz de veau seront comme demy cuitz. Prenez cochons par pieces et poussins par moities & bien nettoyes & laues ieunes lappereaux qui en pourra finer. puis prenes gingembre / & gaine vng peu mastix & foison saffran & vin aigre par raison. Et quant le grain sera cuit vous prendres le bouillon & mettres en vng pot sur le feu de charbon se la gelee est trop grasse. prenez aubins doeufs et les mettez au bouillon quant il vouldra boullir & quant il bouldra ayez taoille toute preste pour faire couler tandis quelle coulera vous mettres le grain en platz cestadire le cochon le lappereau & la poulaille. & puis quant le grain sera mis en platz vous les mettres en vne caue / et gettez le bouillon sur le grain en chascun plat.
¶ Pour faire vinaigrette. prenez hastes menues de pourchailles en la broche ou sur le gril & les despeces par petis morceaulx et les mettes en vng pot. et prenez de loignon bien menu trenche & le mettez cuyre / & quant il sera cuyt le mettes auecques le grain & ayez de la canelle & du gingembre & des menues espices et vng petit de saffran et luy donnes couleur & deffaictes les espices de vng peu vin aigre / (Sign. b ii) & mettez boullir tout ensemble & gouter de sel bien apoint.
Bousac.
¶ Bousac de lierre qui sera reffait pour boulir et despece par pieces & puis le mettez en vng pot & le souffrises ayes du bouillon de beuf et le souffrises dedans le pot. & prenes du pain & le halles & quant il sera halle vous le mettres tramper et des foyes de poulaille & couleres et mettres de la canelle du gingembre & des menuez espices cest clou et graine & mettes auec le pain & faictes les espices de vin aigre / & mettes boullir tout ensemble et de vert ius & de bon vin vermeil et faictes tout bouillir ensemble.
Oyes a la trayson
¶ Pour faire oyes a la trayson mettes les oyes haller en la broche et quant elles seront hallees mettes les souffrire en vng pot & mettes en sain de lart & en bouillon de beuf & prenez / canelle / graine / et clou de girofle / & broyes se les espices ne sont bien batues & mectes les espices dedans le pot au souffrire et du sucre assez raisonnablement. et prenes vng pou de pain & des foyes de poulaille & les mettes tramper en bouillon de beuf et de la moustarde assez raisonnablement & coulez et mettez au pot & bouillez tout ensemble et goutez de sel ainsi quil appartiendra.