Poussins farcis.
¶ Pour faire poussins farcis / il conuient les eschauder sur le trible sans leur couper piedz esles ne col & quant seront eschaudes fendez les par dessus les espaules / & tires tout ce qui est dedans os & chair quil ny demeure que la peau excepte que la teste et les cuysses iusques au dernier genoil. Et puis prenes chair de poussins foye de cochon ou de poulaille du lart percil largement ysope polieux et coq et faictes tout cuyre ensemble & puis pures quil ny demeure point deaue & apres les haches le plus menu que vous pourres et y mettes vng peu de gingembre & vng peu de saffran. Et puis remettes la farce dedans la peau du poussin dune esguille par la fante et ne lemplisses pas trop quil ne creue car il le conuient mettre en eaue bouillant et non pas guieres affin quil se roidisse et puis embrochez par le cul et par la teste en vne petite broche. et quant il sera roide le dorez de moyeux doeufs en tournant & gardes bien quil ne se brule & au dressies sucres les poussins.
Esturgon
¶ Pour faire esturgon. prenez trenches danguilles & mettez bouillir en vin blanc pur & quant il seront bien cuytz ostez les arestes de toute la chair du poisson. prenez du saffran pour luy donner couleur gingembre & menues espices mettes auec la chair. & prenez la peau du poisson & en couures toute la char & la mectez dedans vne estamine & le presser en vng mortier & puis le tranches par lesches & le mectes au percil & au vin aigre.
¶ Esturgon de chair.
¶ Pour faire esturgon de chair / soit prinse vne teste de veau et les piez qui soyent eschaudes et tresbien plumes et nectoyes et apres soient mis cuyre en vin & y soit mis de vin aigre & fort & ce fait soit leuee la peau de la teste & des piedz de veau & goutes de sel & puis soit prins la char de veau trenchee par lesches renueloppee en la peau de la teste de veau & puis soit presse lestugon & mis par belles lesches au percil & au vinaigre.
¶ Pour faire faisans & paons tous armes.
¶ Pour faire faisans & paons armes lardez tous prestz a metre en la broche & quant il seront a demy cuitz lardes de clou de girofle / & pour deux platz vne once de pouldre / & menues espices graine clou de girofle poiure long noix muscade / et deux onces de cynamome batue en pouldre et puis prenes vne choppine deaue rose & vne chopine de vinaigre & mectez dessoubz le rost & assembles toutes les espices ensemble & passez par lestamine & dedans la saulce / soit mis vng quarteron de sucre / & puis prenes demie liure de cynamome & faictes de loignon dune pongnee & faictes confire en sucre comme autres espices de chambre & quant le rost sera tire hors de la broche mectes les en platz & les lardes de la cynamome ainsi confite / & mectez du boullon dessoubz sans toucher a la confiture & est ladicte saulce bonne en tous rost.
¶ Pour faire la fayenne prenes vng cochon et le mectes cuire en vin tout pur comme pour faire gellee & lassembles de toutes espices comme pour gellee prenes des foyes de coechon et de poulaille et les faictes boullir et puis prenes vne liure damandes & aussi des moyeux doeufz et ausy les foyes & amandes & passez tout ensemble par lestamine & mettes pour six platz vne liure de succre et mettes vostre graine plus ne moins que se voulies du brouet de la gelee dessus et bouilly vostre bouillon mettes sur le grain & le mettes refroidir en la canelle ou ailleurs.
¶ Pour celle pour quatre platz prenes damandes deux liures et les broyes toutes ensemble entiers. & prenez vostre bouillon de chappon ou de poulaille & passes les amandes & les escorces des escreuisses broyes les comme les amandes & les passes des vostre brouet a lestamine & au iour de poisson a puree & les assembles de vng quarteron de cynamome & de deux onces de gingembre et y mettes de vert ius vne chopine & demye liure de sucre.