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Un homme porte des chemises en toile de Hollande, des bas de Paris; ses souliers vernis ont été faits sur les dessins d’un bottier de la rue Vivienne; il n’emploie, pour sa barbe, que du savon onctueux, pour ses mains que de la pâte d’amandes douces; ses dents sont entretenues par Desirabode, sa chevelure par Michalon; il a appris l’art du sourire perpétuel dans la classe d’un vieux mime de l’Opéra; il est patient, poli, aimable.....

Vous croyez qu’il est question d’un grand écuyer de prince, d’un diplomate, d’un chanteur de romances?

Du tout: il s’agit d’un garçon de café.

On est assez généralement garçon de café de père en fils. Tel homme qui sert des glaces au Café de Foi, ou des cerises à l’eau-de-vie chez la mère Saguet, à la barrière du Maine, avait un trisaïeul dans la carrière qu’il exploite, comme aujourd’hui, un Séguier, un Molé, un Crillon, dans l’armée ou dans la magistrature. L’art de verser le café, la liqueur, de marcher au pas de charge, à travers des allées de tables et de tabourets, en portant dans la main droite des buissons de sorbets, un thé complet, ou une phalange de carafes d’orgeat, cet art-là demande une grande habitude. Pour faire un bon garçon de café, il faut avoir été pris tout petit, il faut avoir commencé ses exercices sous les yeux d’un père.

Cependant il est quelques exceptions à cette règle: on rencontre, dans l’intéressante classe qui nous occupe aujourd’hui, plus d’un praticien qui n’a pas été bercé avec les traditions de café, et qui, à l’âge de quinze ans, n’eût pas su laver une tasse sans en faire des morceaux. C’est une variété de l’espèce, chez laquelle le génie a lui tout d’un coup. Les antécédents de ceux qui la composent se perdent dans les brouillards d’un passé orageux, dans la fumée de cent estaminets, dans la chronique de la Chaumière et de la Courtille. Ces garçons de café-là ont, pour la plupart, hérité jadis d’un parent de la Normandie, ou du Perche. Alors ils ont roulé dans les cabriolets de régie pendant les jours gras de telle année; ils ont joué du cor chez tous les marchands de vin de la rue Montorgueil; ils ont fatigué le sol historique du bois de Romainville avec leur danse passionnée, puis, un beau jour, ils ont porté leur dernier écu au bureau de placement. Ils sont devenus garçons de café.

Ceux-là ne sont pas les moins habiles. Leur vieille expérience en fait d’excellents arbitres dans une discussion de billard, de dames ou de dominos; ils savent, de longue date, ce qui plaît aux viveurs sortant d’un bon repas, et ils n’ont pas peur des ivrognes.

Quels que soient d’ailleurs ses précédents, le garçon de café typique est toujours un homme probe et bien portant: la vigueur de constitution et l’honnêteté d’âme sont deux qualités sans lesquelles il ne saurait être. L’œil du maître, on le comprend, ne peut toujours planer sur les flacons, les carafes, les tasses et les cafetières du laboratoire. Rien de facile comme de détourner, au milieu de la consommation gigantesque de certains établissements, quelques gouttes de cet océan de rafraîchissements et de liqueurs, quelques fractions de ce total que le patron compte tous les soirs, à la grande mortification du mauvais sujet retardataire échangeant sa dernière pièce de dix sous, à minuit, contre une bouteille de bière blanche. Le garçon est donc, et de toute nécessité, un honnête homme. Depuis le lever du soleil jusqu’à l’extinction du gaz, il manipule le numéraire de son prochain: c’est un serviteur de confiance, c’est un garçon de recettes à domicile.

Vigueur de constitution: vous allez voir qu’elle est indispensable au garçon de café. Le jour paraît; le garçon de café qui, la veille, a dû se coucher tard, doit se lever de bonne heure. Il n’y a guère d’éveillés à Paris que les fruitières, les balayeurs et les porteurs d’eau; eh bien! lui, homme élégant, lui qui passe son temps au milieu d’épicuriens, lui qui fait incontestablement partie de la civilisation avancée, de la vie de luxe, il faut qu’il s’arrache aux douceurs du repos. Tous les jours le bien-vivre l’entoure de ses séductions, de ses parfums, de ses joies, et lui, il doit vivre de la vie rude de l’ouvrier; son maître veut qu’il ait, à la fois, l’élégance coquette d’une jolie perruche et la vigilance pénible du coq. Il s’éveille donc, il étend les bras, et ses doigts allongés vont frapper les pieds des tables entre lesquelles il a jeté son matelas la veille, ou bien ils labourent le sable que l’on sème tous les jours dans la grande salle. Car, voyez-vous bien, il est condamné à se nourrir, à se reposer dans cet espace où il fait son état; comme le soldat en campagne, il couche sur le champ de bataille. Mais, en vérité, mieux vaut souvent le bivouac, sur lequel la neige et la pluie ne tombent pas toujours, quoi qu’en disent les Victoires et Conquêtes et les vaudevilles militaires.