Fruits, desserts.
On doit surtout recommander aux domestiques de ne pas mettre les assiettes grasses les unes sur les autres et de ne pas distribuer les assiettes blanches empilées; cela sent le restaurant.
Comme on peut le voir, il faut deux potages et deux sauces au poisson.
Dans les dîners de grande cérémonie, le potage qui, à l'ordinaire, est versé au préalable dans les assiettes, est présenté par le serveur qui vous en dit les deux noms à voix basse; de même pour les deux sauces du poisson.
Du reste, tous les mets, tous les vins doivent être offerts de cette manière.
Voici l'ordre du service des vins:
Après le potage: Madère ou Xérès sec.
Avec les huîtres ou hors-d'œuvre: vins blancs de Graves, Barsac, Sauterne; des vins de Bourgogne: les Chablis, Meursault, Montrachet. Premier service: les Saint-Émilion et Bas-Médoc.
Deuxième service: les Bourgogne et Médoc grands bourgeois.
Aux entremets: les vins blancs de Château-Yquem et les vins du Rhin.