Arrière donc, ô viandes
Delicates et friandes,
Et de quy l'enorme coust
Faict à maint perdre le goust!
A la table epicurée
Vous servirez de curée;
Soient de vos morceaux disnez
Les hommes effeminez!
Vous fistes perdre Capoue:
Aux vils corbeaux je vous voüe.
Hercule ne vouloit pas
Vous avoir en ses repas;
Au goust des Alcibiades
Vous eussiez esté trop fades:
Le bœuf seul les contentoit;
Un aloyau seul estoit
La solide nourriture
Convenable à leur nature.
Aux geants membrus et forts,
Aux athlètes grands de corps,
Les chairs grosses et charnues
Plaisent mieux que les menues;
Les poussins, les pigeonneaux,
Les bizets[253], les estourneaux,
Les moineaux, les allouettes,
Sont pour les marionettes,
Pour les petits marjolets,
Pour les petits hommelets
Quy n'osent paroistre en rue,
Tant ils ont peur de la grue[254].
Tant de mets et d'entremets
Ne furent propres jamais
Aux phylosophes antiques.
Je m'en rapporte aux ethiques.
Les diverses qualitez
Amènent des cruditez;
Les cruditez indigestes
Sont à la santé molestes;
De là viennent les douleurs
Tant aux intestins qu'ailleurs,
Les choliques, les tranchées,
Sinistres aux accouchées;
Les vertiges du cerveau
Avec la fièvre de veau[255].
Quy soi-mesme se commande,
Et quy, sobre, ne demande
Qu'un aloyau pour tout mets
N'est point malade jamais.
Un aloyau profitable
Repare tout une table
Du beau lustre coloré
De son rouge sur-doré.
Il paist nostre faim plus grosse,
Et l'on retrouve en la sausse
L'appetit perdu souvent:
De mort il le rend vivant.
Nutritive est la fumée
A la personne affamée;
Et, si vous ne me croyez,
Feuilletez les plaidoyez.
Entre la Rotisserie,
Jadis, et la Gueuserie,
Il se mut un gros procez.
N'ayant mangé leurs pains secz,
Mais, au flair de la viande,
Les gueux payèrent l'amende[256];
Et mesmement aux faulx dieux
Le flair en est gracieux:
Il les contente, où leur prestre
Veult la chair pour en repaistre.
Les prestres et les devins
Des sacrifices divins,
Aux solennelles journées,
Enlevoient les charbonnées:
C'est tout un et l'aloyau,
J'en croy le boucher Croyau.
Il sera de bonne sorte,
Et tel qu'on nous en apporte
De Sainct-Etienne-du-Mont[257]
Ou de nostre Petit-Pont[258].
Ceux de la pièce première
N'ont pas la gloire dernière.
Les uns sont à deux costez,
Et les autres, escourtez,
N'en ont qu'un: c'est au choix vostre
Que de prendre l'un ou l'autre.
Les plus gras sont les meilleurs.
Manquent-ils, allez ailleurs.
La viande est tant plus franche
Que la graisse en est plus blanche,
Et plus tendre elle sera.
La dame l'embrochera
D'une gentille manière,
Sinon vostre chambrière,
Ou bien vostre marmiton.
A la guerre, un long baston
Sert bien souvent d'une broche.
Le feu ne sera trop proche,
D'autant qu'il le raviroit[259]
Plustost qu'il ne le cuiroit.
Moyenne soit la distance.
C'est au feu qu'est l'importance:
Il doibt estre bel et bon;
Le meilleur est de charbon.
Celuy quy vire et quy tourne
Ordinairement sejourne
Sur le plus espais costé.
Qui le brusle soit frotté.
Il vaut mieux que l'on n'y mette
Qu'une personne discrette.
Ne tournez pas au rebours:
Je hais trop les mauvais tours
A l'ancienne coustume.
Cuite est la chair quy ne fume;
Sèche, elle a moins de saveur.
Je tiendrois à grand'faveur
Qu'elle mouillast mon assiette.
Sur l'espaule une serviette,
Vous le desembrocherez,
Au plat vous le poserez.