[20]: «Lorsqu'il y a des pages dans la maison d'un grand seigneur, comme estant gentilshommes, ils ne servent qu'à luy faire honneur. On ne les met là que pour apprendre à vivre et à faire leurs exercices.» Audiger, liv. Ier, ch. 9.—C'étoit à qui auroit des pages, même sans avoir un très grand train de maison. La Fontaine se moque de cette prétention quand il dit dans sa fable la Grenouille qui se veut faire aussi grosse que le Bœuf:
Tout marquis veut avoir des pages.
Sarrazin, dans ses Vers irréguliers à madame la princesse de Condé, parle aussi de la haute noblesse qui seule donnoit droit aux doubles laquais et aux pages:
Vous verrez bien que ces atours
Ne sont pas de noblesse à complet équipage
Qui double le laquais, qui pousse jusqu'au page,
Et qui mène carrosse au Cours.
En 1682, quand fut jouée la Matrone d'Ephèse, ou Arlequin Grapignan, la mode en étoit un peu passée. Cependant, on s'y moque encore des «marquis à pages». Le Théâtre italien de Ghérardi, t. 1, p. 36-40.
[21]: Dans les Délices de la campagne de Nicolas de Bonnefons, 1655, in-8o, les fonctions du «maistre d'hotel servant sur table» sont décrites en détail.
[22]: «La grande mode, dit aussi Bonnefons, est de mettre quatre beaux potages dans les quatre coins, et quatre porte-assiettes entre deux, avec quatre salières qui toucheront les bassins des salières en dedans. Sur les porte-assiettes, on mettra quatre entrées dans des tourtières à l'italienne.» V. aussi sur cette règle fondamentale du nombre 4 dans les repas, l'Ecole des officiers de bouche, au chapitre: Idées qu'on peut se former pour servir toutes sortes de repas.
[23]: C'est l'ordre suivi dans le repas de Boileau:
.....Un jambon d'assez maigre apparence
Arrive sous le nom de jambon de Mayence.
Un valet le portoit, marchant à pas comptés
Comme un recteur suivi des quatre facultés.
Deux marmitons crasseux, revêtus de serviettes,
Lui servoient de massiers et portoient deux assiettes.
[24]: C'est à cet officier de bouche, au service d'Anne d'Autriche, qu'on devoit sans doute ce fameux potage à la reine, «fait de quelque hachis de perdrix ou faisan,» dont parle Nicolas de Bonnefons.