[25]: C'est le maître Nicolas, «célèbre cuisinier» de M. de Valencay, d'abord évêque de Chartres, puis promu à l'archevêché de Reims en 1641, l'année même où maître Crespin vantoit ainsi son cuisinier. Tallemant, édit. in-12, t. III, p. 190.
[26]: C'est Georges, l'écuyer de cuisine de la maison du roi, avec lequel Louis XIII apprit si bien à larder. «On voyoit venir l'écuyer Georges avec de belles lardoires et de grandes longes de veau, et une fois, je ne sais qui vint dire que Sa Majesté lardoit. Voyez comme cela s'accorde bien: Majesté et larder.» Tallemant, édit. in-12, t. III, p. 68.
[27]: V. pour la diversité des ragoûts dans lesquels excelloit Mathieu Pallier, le Cuisinier françois de La Varenne, Lyon, 1680, chap. des Entrées.
[28]: Il y a un livre spécial pour cette partie du dessert ou de l'issue, comme on disoit alors: Nouvelles instructions pour les confitures, les liqueurs et les fruits, Paris, Sercy, 1692, in-12.
[29]: Le linge de table importoit beaucoup. L'un des axiomes gastronomiques, suivant l'Art de bien traiter, Paris, 1674, in-12, chap. Principes, étoit celui-ci: «Bon pain, bon vin, linge propre, et servez chaud.» Le linge devoit non-seulement être propre et fin, mais habilement disposé. Il y avoit un art particulier de bien plisser la nappe, plier les serviettes, etc. On peut se renseigner, à ce sujet, dans le Cuisinier françois de La Varenne, au chapitre: Manière de plier toutes sortes de linges de table et en faire toutes sortes de figures.
[30]: Cette pièce se trouve dans le manuscrit 4725 du supplément françois, à la Bibliothèque Impériale, fol. 328 et suiv. Bien qu'elle ait été publiée deux fois dans ces derniers temps, d'abord par M. Édouard de Barthélemy dans le Bulletin du Bibliophile, mai 1860, p. 1184-1189, ensuite par M. Anatole de Montaiglon dans l'Annuaire général du département de la Seine pour l'année 1860, col. 810-813, nous n'hésitons pas à la donner ici. Elle est, en effet, le complément de celle que nous avons reproduite dans notre t. IX, p. 125-135, sous le même titre. C'est un tableau pareil, à vingt-trois ans de distance. La première pièce est de 1630, la seconde est de 1653. M. de Montaiglon pense qu'il est question, dans celle-ci, non pas du Cours de la porte Saint-Antoine, mais du Cours la Reine, tandis que M. Ed. de Barthélemy pense le contraire. C'est son avis que nous partageons.
Le Cours décrit ici est bien, suivant nous, celui de la porte Saint-Antoine, décrit déjà dans la pièce de 1630. S'il s'agissoit de l'autre, le Cours la Reine, il y seroit certainement parlé de la Seine, qui, par son voisinage, en étoit le principal ornement. Or, il n'en est pas dit un mot, tandis que dans une autre pièce, le Cours de la Reyne, ou le grand promenoir des Parisiens, Paris, 1649, in-4o, reproduite aussi par M. de Montaiglon dans l'Annuaire tout à l'heure cité, col. 802-810, on ne manque pas de faire valoir l'agrément que ce voisinage du fleuve donnoit à la promenade. D'autres détails, que nous indiquerons au passage, sont encore favorables à notre opinion.
[31]: Je ne sais à quel prince l'anonyme s'adresse ici. Peut-être est-ce Gaston?
[32]: On sait que Pantalon étoit, ainsi que Cassandre, un des vieillards de la comédie italienne. On peut juger de sa barbe vénérable, mais peu vénérée, sur la figure que M. Maurice Sand a donnée de lui au t. II, pl. I, de ses Masques et Bouffons.
[33]: C'est le demi-masque, importé de la comédie italienne, ou pour mieux dire des mimes italiens, dans le monde, et nommé pour cela mimi. En 1632, il étoit à la mode déjà. Dans l'étrange tragi-comédie du sieur de Richemond, l'Espérance glorieuse, publiée cette année-là, nous lisons: