Discours de l'Autheur avec le Maistre d'Hostel.

Monsieur le maistre, cependant que le temps est beau, faisons un tour de jardin; il y a longtemps que je desire vous entretenir sur le sujet que Monsieur a de vouloir regler sa maison, et c'est pourquoy il s'en veut rapporter en vous, et m'a commandé de vous dire de sa part son dessein.

Premierement, il a tant à despenser par an, il en veut mettre tant pour sa table, tant pour ses chevaux, tant pour ses plaisirs et pour ses habits, et veut qu'il luy reste cela franc par an. Cela est bien aysé à faire, mais il veut donner un metier à tel et marier tel avec telle[17], et prendre de bonnes et fidelles personnes qui soient affectionnez à luy faire service; c'est pourquoi il veut que vous soyez indifférent à tous et sans exception de qui que ce soit, vous les teniez sous le joug de l'obéissance pour son service; mais comme la jeunesse est libertine et malaysée à corriger, c'est pourquoy il faut que vous trouviez des moyens propres et faciles, afin d'y pourvoir, et c'est aussi le principal point de ce que j'ay à vous dire.

Premièrement, vostre place est au bout de la table; en suite de vous et à vostre droicte, se doit mettre l'aumosnier[18], si il y en a un; l'escuyer vis-à-vis[19], et le valet de chambre après. Puis quant aux officiers, comme les pages[20], le cocher et laquais doivent suivre, si tant est que la coustume soit qu'ils y mangent, car on donne ordinairement à tels gens leur argent à despendre par mois, ou bien ils doivent manger en une table à part, et le meilleur est de les nourrir que de leur donner leur argent à despendre.

Vous representez le maistre du logis, faisant les hola et empeschant le desordre; laissez faire la bénédiction de la table à l'aumosnier, et quand la feste de Pasque s'approchera, c'est à vous de dire que tel et telle fassent leur bon jour, et devez leur commander de jeusner, afin d'estre mieux preparez pour ce faire, et bien que ce soit la charge de l'aumosnier de leur montrer ce qui en est, d'autant qu'il est prestre; mais s'il advenoit qu'il ne fust pas en ces jours-là en la maison, vous devez, en ces cas, servir de prestre et de maistre d'hostel, et commencez le premier à estre bon, tout le reste après vous suivra; quand aux autres festes, cela despend de la volonté d'un chacun. Procurez du bien pour les serviteurs, empeschez tant que vous pourrez les blasphemes et juremens, faites congedier les amours impudiques, et sans frapper, donnez congé à ceux qui n'auront jamais voulu obeyr, avec quelque recompense: c'est là le seul et vray moyen de se faire bien servir.

Et quant à servir sur table[21], il faut prendre garde que si c'est une table carrée, l'on doit servir par quatre plats[22]. Le haut bout est le lieu le plus apparent du costé droict, ou selon que le lieu est disposé; mais le plus commun est à main droicte sous la cheminée. Si la table est ronde, il faut prendre garde de servir par sept, neuf ou treize plats, car c'est l'ordre de la table ronde pour estre bien couverte; et si la table est longue, il faut poser les plats en longueur; et faites si bien que vos plats ne soyent pas trop escartez, et semblablement qu'ils ne se touchent pas et qu'il y ait diversité entre les viandes, en sorte qu'il ne s'en rencontrent point de deux façons, c'est-à-dire blanc, verd, rouge, et noir.

Que s'il advient que Monsieur desire traitter quelqu'un extraordinairement, vous devez recevoir son ordre, et observer de point en point ce qu'il vous dira; et afin que vous n'y manquiez, faites un mémoire de vos plats d'entrée, de second, d'entre-mets et de fruict selon la saison. Marchez le premier, et soyez suivy de vos gens, chacun portant un plat[23], les faisant demeurer en rond; que le premier deschargé passe par autre voye qu'il n'est venu, afin qu'il ne renverse rien de son compagnon. N'oubliez pas d'escrire tout ce que vous accepterez, recevrez et donnerez par jour, afin d'en rendre (le soir de chaque jour, par sepmaine ou par mois) bon et fidel compte; ayez un tarif, papier de despence, avec poids et balance, plume et escritoire. Achetez du vin à bon pris et tout du meilleur, ayez tousjours quelque chose preste à mettre en broche, et lorsque vous serez aux champs, il faut s'enquester de ceux qui doibvent par rente des poulles, poulets, pigeons, agneaux et lièvres, faisant le tout apporter en la maison; faites saler du lard, et songez que vous estes comme un père de famille, et prenez plaisir à tout cela. Vous ferez souvent aussi reveuë dedans la cave avec le sommelier; c'est tout ce que je vous puis dire, car voilà Monsieur qui revient de la promenade: je m'en vais le saluer et prendre congé de luy,

Monsieur, ha! vous voilà encore? Il est vray, Monsieur, que je me suis fort promené dans vostre jardin avec monsieur le maistre. Et bien! Nous avons parlé de l'estat de vostre maison, et de vostre ordre ce qui se trouve bon, c'est pourquoy j'ay disposé monsieur le maistre à vostre volonté. Vous avez eu un beau temps au Cours! Ouy. Monsieur. Voilà vostre souper que l'on a servi, je m'en vay prendre congé de vous et vous donner le bon soir; Je suis votre très-humble serviteur.

Monsieur le maistre, est-il bon que vous voyez un peu comme l'on sert à la maison des grands et particulièrement, pour vostre cuisinier, qu'il hante Forger, escuyer de la reine, pour les potages[24]; La Diablerie pour les entrées; Nicolas pour les autres mets[25]; George pour le poisson[26]; Mathieu Pallier peur les ragouts[27]; La Pointe pour les confitures[28]; Hester pour le linge[29]; avec maistre Martin pour le boudin. Trois de mes amis sont morts, qui faisoient bon ypocras et bonne limonade. Espargnez le bien de vostre maistre. Je me recommande à vous jusques à la première reveuë; et surtout ayez patez et jambons près, pour les survenans, et principalement pour les chasseurs, car c'est le plaisir du maistre du logis.

Fin.