LES BARQUES S'ENTRE-CROISENT ET SE CHOQUENT DEVANT LE QUAI CHINOIS DE TOU-KA-DOU.—D'APRÈS UNE PHOTOGRAPHIE.
Des fenêtres tombent les sons des musiques inharmonieuses qui se joignent au brouhaha ambiant. Ils sont simples, ces cafés-chantants: une scène peu élevée au-dessus du sol, et quatre ou cinq chanteuses en demi-cercle qui, l'une après l'autre, nasillent, chacune de sa place, un chant à peine perceptible, en s'accompagnant—ou à beaucoup près—sur la guitare chinoise. Aux tables, les consommateurs boivent du thé. Ces poupées chantantes n'occupent pas longtemps la scène; leur répertoire épuisé, elles partent, reprennent la chaise qui les attend à la porte, ou le dos du coolie, et vont à un autre concert ou aux dîners auxquels elles sont invitées. Dans l'intervalle, d'autres arrivent qui prennent les places vacantes.
Dans les maisons de thé, on ne voit rien parce qu'on voit trop: une foule compacte de gens assis sur des tabourets et d'autres qui vont et viennent, hommes et femmes mêlés, d'une pièce ou d'un étage à l'autre; on y boit du thé aussi, bien entendu, et on grignote des sucreries ou des graines. On y fume, et les vapeurs opiacées, mêlées à bien d'autres, en font un séjour dans lequel un Européen a bien de la peine à tenir longtemps.
Les restaurants sont très curieux: il y a une quantité de pièces, petites et grandes, où les tables sont dressées. Le menu, que chaque dîneur compose à sa guise, comprend des plats chinois auxquels s'enjoignent d'autres vaguement européens. Mais on y trouve aussi de la bière et, dans les plus aristocratiques, du champagne. Les invitations se font de là, avec des formules imprimées sur papiers de couleur, une pour les hommes, une autre pour les femmes. L'amphitryon arrive, généralement avec un ami, et de la table expédie les petits papiers par les coolies de l'hôtel; il n'y a que quelques mots à ajouter: un nom, une adresse et un compliment. Les chanteuses sont invitées personnellement par les convives lorsqu'ils sont présents. En attendant, on boit du vin blanc de riz, chaud, amer, et on cause. Lorsque tous, ou à peu près, sont présents et les petits papiers envoyés, on commence. Les invitées défilent les unes après les autres et ne restent pas longtemps: assises derrière ou à côté des inviteurs, elles chantent, ou plutôt geignent un air, fument une pipe préparée par la servante, partagée avec l'ami, échangent quelques mots et... s'en vont. Cela dure peu, de cinq à dix minutes, et coûte deux dollars, portés aux comptes trimestriels. Point de libertés, point de licences, une correction et un sérieux parfaits président à ces allées et venues de poupées colorées et décorées. Les Européens sont souvent invités à ces dîners de garçons—mariés—et tout s'y passe de même.
Ce que l'on mange, à ces agapes chinoises, n'entrerait que dans une liste très longue; on y sert de tout, des plats qui ont approximativement l'aspect européen, et d'autres où rien ne se retrouve de ce que nous sommes accoutumés à voir. Les ailerons de requin ouvrent souvent la série; c'est une sorte de potage épais, formé de filaments transparents jaunâtres, mélangés de morceaux blancs d'une substance très tendre, la chair du poisson, peut-être. Son goût est vague pour un palais étranger. La soupe aux nids d'hirondelle suit, bouillon de poulet dans lequel nagent des fils également transparents, sans plus de saveur que les ailerons. Le plat fameux, cher au goût des épicuriens à queue et à leur poche, vient fréquemment en dernier, pour que l'appétit satisfait des convives permette de le servir avec parcimonie. Et on peut y voir successivement: des andouillettes coupées en tranches, des champignons au jambon, des jeunes pousses de bambou, de la mâchoire de requin à la sauce gluante, de la salade de poulet et de concombres, des poissons, des canards rôtis, des pêches au sucre, des vermicelles aux crevettes, du riz sous diverses formes, des compotes de fruits, des graines, des petits oignons, des fromages blancs, les uns et les autres avec ou sans sauce, non compris la sauce brune, salée, de haricots fermentés, qui se mélange un peu à tous les plats et semblé jouer le rôle du sel. Des serviettes humides et chaudes sont servies à différentes reprises pendant le repas, linges qui, à leur teinte, semblent servir longtemps avant de passer par une sérieuse lessive. Comme boisson, le vin de riz, liquide chaud, presque amer, sans force alcoolique, répugnant à une bouche occidentale.
CHINOISES DE SHANGHAÏ.—D'APRÈS UNE PHOTOGRAPHIE.
Mais,—pour revenir au quartier de la grande vie chinoise,—les règlements municipaux y sont observés, et à onze heures la vie s'arrête, les boutiques ferment, supprimant l'éclairage de la voie; la foule se disperse, et Fou-tchéou-road retombe dans la tranquillité des rues voisines.