Etendant ces principes à la formation des matières grasses, qui, selon eux, prennent complètement naissance dans les plantes, ces auteurs les avaient considérées comme venant jouer dans les animaux le rôle de combustible ou même quelquefois un rôle transitoire, et avaient résumé l'ensemble de ces vues et leurs conséquences dans le tableau suivant:
LE VÉGÉTAL L'ANIMAL
Produit des matières azotées neu- Consomme des matières azotées
tres. neutres.
-- des matières grasses. -- des matières grasses.
-- des sucres fécules, gom- -- des sucres, fécules,
mes. gommes.
Décompose l'acide carbonique. Produit de l'acide carbonique.
-- l'eau. -- de l'eau.
-- les sels ammoniacaux. -- des sels ammoniacaux.
Dégage de l'oxygène. Consomme de l'oxygène.
Absorbe de la chaleur. Produit de la chaleur.
-- de l'électricité. -- de l'électricité.
Est un appareil de réduction. Est un appareil d'oxydation.
Est immobile. Est locomoteur.
Dans un mémoire sur les matières azotées neutres de l'organisation, lu à l'Académie le 28 novembre 1842, MM. Dumas et Cahors admettent que les plantes sont chargées de fabriquer la protéine, qui sert de base à l'albumine, à la fibrine et à la caséine; que les animaux peuvent bien modifier cette matière, l'assimiler ou la détruire, mais qu'il ne leur est pas donné de la créer. Après avoir, par des analyses délicates, reconnu les proportions élémentaires de ces substances, ils ont été conduits, par les déductions les plus logiques, à émettre cette proposition, que l'obligation indispensable où sont tous les animaux de faire entrer dans leur régime les matières azotées neutres qui existent dans leur propre organisation, la présence de la presque totalité de ces matières dans l'urée chez l'homme et les herbivores, dans l'acide urique chez les oiseaux et les reptiles; enfin, ce fait que l'homme rend en urée à peu près tout l'azote qu'il a reçu sous forme de matière azotée neutre, permettent de considérer comme presque certain que toute l'industrie de l'organisme animal se borne, suit à s'assimiler cette matière azotée neutre quand il en a besoin, soit à la convertir en urée.
«L'analyse de la farine des céréales, disent ces auteurs, nous apprend à y reconnaître; 1º l'albumine; 2º la librine; 3º la caséine; 4º la glutine; 5º des matières grasses; 6º de l'amidon, de la dextrine et du glucose ou sucre.
«Nous regardons comme démontré que tout aliment des animaux renferme sinon les quatre premières substances, c'est-à-dire les matières azotées neutres, du moins quelques-unes d'entre elles.
«Nous admettons que dans les cas où l'amidon, la dextrine et le sucre disparaissent de l'aliment, ils sont remplacés par des matières grasses, comme cela se voit dans l'alimentation des carnivores.
«Nous voyons enfin que l'association des matières azotées neutres avec les matières grasses et les matières sucrées ou féculentes constitue la presque totalité des aliments des animaux herbivores.
«Ne ressort-il pas de là ces deux principes fondamentaux de l'alimentation:
«1º Que les matières azotées neutres de l'organisation sont un élément indispensable de l'alimentation des animaux;
«2 Qu'au contraire les animaux peuvent, jusqu'à un certain point, se passer de matières grasses; qu'ils peuvent se passer absolument de matières féculentes ou sucrées, mais à la condition que les graisses seront remplacées par des quantités proportionnelles de fécules ou de sucres et réciproquement.»