Enfin, le 13 février dernier, M. Payen lut en son nom et en celui de MM. Dumas et Boussingault un Mémoire du plus haut intérêt, intitulé; Recherches sur l'engraissement des bestiaux et la formation du lait. Ce mémoire contient les propositions suivantes:
Les matières grasses ne se forment que dans les plantes; elles passent toutes formées dans les animaux, et là peuvent se brûler immédiatement pour développer la chaleur dont l'animal a besoin, ou se fixer plus ou moins modifiées dans les tissus pour servir de réserve à la respiration.
Les animaux carnivores contiennent des matières grasses, et ils n'en rejettent par aucune de leurs excrétions. C'est dans ces animaux, par conséquent, qu'il est facile de reconnaître d'où viennent ces matières et comment elles disparaissent.
Chez les chiens, le chyle qui se forme sous l'influence d'une alimentation riche en fécule ou en sucre, celui qui provient de la digestion de la viande maigre, sont également pauvres en globules, translucides, et n'abandonnent que peu de chose à l'éther.
On observe des caractères tout opposés dans le chyle résultant de la digestion d'aliments gras.
Les substances grasses de nos aliments passent donc, sans altération profonde, dans le chyle et de là dans le sang.
La matière grasse toute faite est donc le principal, sinon le seul produit à l'aide duquel les animaux puissent régénérer la substance adipeuse de leurs organes, ou fournir le beurre de leur lait.
Pour les herbivores, l'origine de la graisse n'est pas aussi facile à déterminer que pour les carnivores. Trouve-t-on dans les plantes assez de matière grasse pour expliquer à son aide l'engraissement du bétail et la formation du lait, ou faut-il, avec Hubert et M. Liebig, admettre que les graisses animales sont les produits de certaines transformations du sucre ou de l'amidon des aliments?
Cette dernière opinion se trouve appuyée par des observations de M. Dumas, et se fonde d'ailleurs sur des principes très admissibles en chimie; toutefois, les auteurs du Mémoire que nous analysons adoptent une opinion contraire.
Suivant eux, c'est dans ses aliments que le boeuf à l'engrais trouve toute faite la graisse qu'il s'assimile, que la vache trouve le beurre de son lait.