Dans leur opinion, les matières grasses se formeraient principalement dans les feuilles des plantes, et elles y affecteraient souvent la forme et les propriétés des matières cireuses. En passant dans le corps des herbivores, ces matières, forcées de subir dans leur sang l'influence de l'oxygène, y éprouveraient un commencement d'oxydation, d'où il résulterait l'acide stéarique ou oléique qu'on rencontre dans le suif. En subissant une seconde élaboration dans les carnivores, ces mêmes matières oxydées de nouveau produiraient l'acide margarique qui caractérise leur graisse. Enfin, par une oxydation plus avancée, ces divers principes pourraient produire les acides gras volatils du sang et de la sueur, et, par une combustion complète, se changeraient en acide carbonique, et seraient éliminés de l'économie.
En des points sur lesquels s'appuyait M. Liebig pour attribuer aux fécules et aux sucres l'origine des matières grasses, c'était l'analyse faite par lui de substances végétales comme le maïs, par exemple, qui, suivant le célèbre professeur de Giessen, ne renfermerait pas un millième de graisse ou de matières semblables.
De nouvelles analyses faites par MM. Payen, Dumas et Boussingault ont fait reconnaître dans le maïs 7, 5 à 9 pour 100 de matières grasses; dans le foin sec, 2 pour 100 (Mémoire du 13 février); dans la paille d'avoine, 5 pour cent; dans la luzerne, 3, 5 pour 100, et dans le son, 5 pour 100 de ces matières liquides ou solides.
D'expériences longues et faites avec soin il résulte que, pour produire une quantité de beurre qui s'élève 67 kilog., une vache mange une quantité de foin qui renferme au moins 69 kilog., et probablement 70 kilog., ou même plus encore de matières grasses» c'est-à-dire que la vache extrait de ses aliments presque toute la matière grasse qu'elle y trouve pour la convertir en beurre.
De plus, la vache prend encore à ses aliments les matières azotées neutres qu'ils contiennent et les converti! en lait, tandis que le boeuf n'en assimile qu'une partie; d'où l'on peut conclure que, sous le rapport économique, la vache laitière mérite la préférence, s'il s'agit de transformer un pâturage en produits utiles à l'homme.
D'autres expériences ont prouvé: 1º que la pomme de terre, la betterave et la carotte n'engraissent que quand on les associe à des produits renfermant des corps gras, comme les pailles, les graines des céréales, etc.; 2º qu'à poids égal, le gluten mêlé de fécule et la viande riche en graisse produisent un engraissement qui, pour le porc, diffère dans le rapport de 1 à 2.
Aux propositions émises dans ce Mémoire M. Liebig fit l'objection suivante (séance du 6 mars):
On a dit qu'une vache trouvait dans ses aliments la matière grasse de son beurre; mais on n'a pas parlé de ses excréments, qui contiennent une quantité de graisse presque égale à celle des aliments. Si en six jours une vache reçoit dans sa nourriture 736 grammes de graisse, et qu'elle en rende dans ses excréments 717 g. 56, d'où proviennent les 3 k. 116 g. de beurre qu'elle produit dans ce même espace de temps?
M. Magendre crut devoir ajouter à cette objection de M. Liebig que ses propres observations comme membre de la commission chargée d'expériences pour l'alimentation des chevaux de l'armée l'avaient conduit, ainsi que ses collègues, à des résultats analogues à ceux du professeur de Giessen.
M, Dumas, opposant à l'objection de M. Liebig une argumentation habile, établit que ce professeur a raisonné d'après des faits observés, non sur un même animal, mais sur des animaux différents, de manière à présenter, non pas une expérience, mais l'hypothèse suivante: Si l'on suppose qu'une vache qui a mangé un foin très pauvre en matière grasse ait donné beaucoup de lait très riche en beurre et produit beaucoup d'excréments très riches en matière grasse, ne deviendra-t-il pas bien vraisemblable que la graisse des aliments ne produit pas le beurre?