--Partout où nous avons été reçus, me disait mon fidèle Omar el Djerouni (un Algérien qui, depuis quelques années, m'accompagne dans mes voyages en Orient), que ce soit chez les émirs de Damas ou les grands personnages de Turquie et d'Égypte, chez les riches négociants de Tunis, de Stamboul ou du Caire, partout on nous servait, tu te souviens, des poulets coupés en petits morceaux; mais ici, au Maroc, «chacun son poulet»;--et il s'extasiait devant cette munificence.
Il est vrai que chaque grand dîner marocain, et particulièrement à Fez, représente une hécatombe de volailles. Pour cinq convives on servira, par exemple, cinq poulets cuits au carry indien, comme premier plat, puis ce seront cinq poulets aux olives et, ensuite, dix ou douze pigeons au cumin et encore un nouveau plat de cinq poulets farcis aux amandes, suivi d'un cinquième plat de poulets ou de canards à l'étuvée, sur un canapé de pilaf, le tout précédant les viandes, le couscoussou et les desserts...
Le repas terminé, entrent en scène les musiciens et les chanteuses, les fameuses Cheïkas de Fez, danseuses aussi, à l'occasion, qui feront entendre, des heures durant, leurs étranges mélopées au rythme changeant avec chaque poème, pendant que les convives allongés sur les tapis et les coussins seront de nouveau aspergés de parfums, enveloppés des nuages de l'odorante fumée des cassolettes...
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Très étroites et malodorantes sont les rues de Fez, et les Européens leur trouvent peu d'attraits; mais qu'importe au riche citadin qui passe, juché sur sa belle mule!--un homme bien né ne songeant même pas à circuler à pied dans leur dédale.
Une grande animation règne dans les bazars où affluent les provinciaux venus de toutes parts, la bourse presque toujours bien garnie, avides de remporter dans leurs montagnes les beaux cuirs ouvragés, les cuivres rutilants, les poteries enluminées, spécialités de Fez; les parfums, les épices, les étoffes de fabrication européenne ou venues de plus loin encore,--de Damas ou de Bagdad, de Mascate ou des Indes, voire de Chine, avec les thés.
Le thé! la grande affaire au Maroc, la boisson nationale qui remplace ici la traditionnelle tasse de café de Turquie ou d'Égypte. C'est le complément inévitable de toute rencontre, dans la boutique du marchand, dans la maison de l'ami ou le salon du fonctionnaire. Thé partout, à toute heure, en toutes circonstances, et, d'ailleurs, si fortement additionné de poignées de feuilles de menthe fraîche que ce breuvage n'a plus rien de commun, même la couleur, avec l'infusion qui nous est coutumière. Et ce thé marocain est très richement servi dans de petits verres de cristal multicolores taillés et enluminés de dorures.
La fontaine des Menuisiers.
Les Fazis tirent également orgueil, et cela à très juste titre, de leurs belles mosquées: la plus fréquentée, celle où repose Moulai Idriss II, avec ses merveilleuses boiseries découpées et enluminées et ses admirables mosaïques de faïence--la plus célèbre, celle de Karaouïne, mosquée-université où se pressent les étudiants venus de tant de pays d'Islam pour travailler dans la fameuse bibliothèque qui en est la gloire--enfin celle des Andalous.