Il succo enterico per azione sia dell'invertina, che dei fermenti figurati, sdoppia il saccarosio in glucosio e levulosio.
È bianco, cristallizzato in masse dure, solubili nell'acqua, non nell'alcool, nell'etere e negli oli essenziali.
In presenza degli alcali non s'annera.
Un miscuglio d'acido nitrico concentrato ed acido solforico trasforma lo zucchero in una sostanza esplosiva nitro-saccarosio.
Il Lattosio è lo zucchero del latte, trovasi in questo come secrezione specifica dalla glandula mammaria. Non è ben noto come si produca in questa epperò si crede abbia l'attributo di sostanza saccorogena un corpo proteide esistente nel latte. Trovasi nell'urina delle lattanti in caso di ristagno di latte, e del pari dopo l'ingestione di molto latte.
Lo zucchero di latte cristallizza in tavolette rombiche bianche solubili nell'acqua, insolubili nell'etere: devia a destra il piano della luce polarizzata. Può subire indirettamente la fermentazione alcoolica.
Direttamente subisce la fermentazione lattica cioè lo sdoppiamento in acido lattico ed anidride carbonica.
Il Koumis ed il Kefir son due bevande fatte con latte fermentato e che contengono in proporzioni diverse alcool, anidride carbonica ed acido lattico; questo ottenuto per fermentazione diretta, quello per fermentazione indiretta cioè preceduta dal mutarsi il lattosio in glucosio.
Son due bevande di gran valore ed i montanari del Caucaso ne usano come tonico eccellente.
Per riconoscere il lattosio si aggiunge al liquido di cui si sospetta una soluzione di acetato neutro di piombo; riscaldando, il liquido assume un colore giallo bruno che si fa rosso coll'aggiunta dell'ammoniaca.