Se invece la latteria basa il suo principale profitto sul formaggio, allora può dedicarsi alla fabbricazione di qualche buon tipo di formaggio, mentre il burro diventerà prodotto secondario, sia per quantità sia per qualità.

Il fare tanto e buon burro insieme a tanto e buon formaggio è cosa estremamente difficile; anzi sono due risultati praticamente incompatibili, che si escludono a vicenda.

Riassumo in un prospetto i diversi modi di sfruttamento del latte di vacca ed i prodotti commerciali più importanti che se ne possono ricavare, lusingandomi che desso contempli i bisogni della generalità delle latterie italiane e sia applicabile a tutte le provincie d'Italia.

Sfruttamento del latte a base di:

burro formaggio
ARTICOLI PRODOTTI
Burro di panna formaggio grasso Emmenthal
e
latte magro utilizzato per		 formag. magro (svedese) caciocavallo
formag. margarinato fontina
caseina per uso industriale montasio
allevamento di vitelli o di maiali stracchini
provole
e
burro di siero
oppure
formag. mezzo grasso
o quasi magro		 Gruyère
grana
Bra
tome
e
burro di panna

All'elenco delle utilizzazioni del latte magro, come pure a quello dei diversi formaggi grassi e mezzo grassi aggiungo un eccetera, che è di prammatica, ma credo di aver detto abbastanza perchè i promotori della latteria possano scegliere a loro talento la via più giusta e più confacente agli interessi dell'associazione.

Cap. X. I locali per la latteria.

Si costruiscono le chiese sul tipo delle chiese, i teatri coll'ossatura dei teatri, le stalle sul modello delle stalle, ed anche le latterie devono essere costrutte a guisa di latterie, perchè così lo esige la specialissima industria che in esse vien esercitata. Questa massima non si può capire intimamente se non si conosce alquanto la lavorazione del latte e quanto delicata ed esigente essa sia.

Si vedono molte latterie allogate in locali di ripiego, preesistenti alla loro istituzione, adattati alla meglio od alla peggio. Ma se ne vedono anche molte altre, sistemate invece entro locali appositamente costrutti, per la qual cosa i soci hanno fatto qualche sforzo pecuniario, sorretti dalla persuasione che il danaro che spendevano nel nuovo fabbricato avrebbe dato sotto diverse forme il suo frutto.

I consiglieri della latteria, che da bravi amministratori vorranno avere un buon impianto, spendendo meno denaro possibile, faranno bene a ricorrere all'opera o quanto meno all'aiuto di persone competenti. Dico questo perchè non poche latterie hanno pagata cara l'inesperienza dei rispettivi soci, avendo costrutto locali irrazionali e in luoghi inadatti. Io ho veduto latterie funzionare entro locali aventi gravissimi difetti, che recavano danno ai formaggi e tribolazioni al casaro, difetti che sarebbero stati evitati se il progetto fosse stato redatto, oppure esaminato e controllato, da persona competente nel ramo caseificio.