La prima domanda che si fanno i promotori o gli amministratori di una latteria è certamente questa: dobbiamo lavorare pel consumo locale oppure pel grande commercio?
Il lavorare pel consumo locale è certamente compito più facile poichè si tratta di adattare la produzione ad abitudini ed a gusti conosciuti. Il fabbricare i tipi di formaggio che sono acclimati già da tempo nel territorio della latteria è cosa più facile che l'introdurre la fabbricazione di tipi nuovi, pei quali bene spesso occorre un periodo di tentativi prima di acclimarli e che in ogni modo espongono la latteria all'alea inerente ad una produzione nuova e ad un commercio nuovo.
Riassumendo, vi sono tre diversi indirizzi tecnici, contraddistinti da diverso grado di difficoltà e d'impegno per la latteria, così per l'impianto come per l'esecuzione; i quali, messi in graduatoria nell'ordine crescente, sono:
1º fabbricazione di latticini abituali ed acclimati nella plaga, destinati al solo consumo locale.
2º fabbricazione di latticini acclimati nella plaga, destinati al grande commercio.
3º fabbricazione di latticini nuovi alla plaga ad imitazione di tipi nazionali ed esteri, destinati al grande commercio.
Alla sagacia dei soci il scegliere quell'indirizzo che più si adatta all'ambiente materiale e morale della latteria. Soggiungo che l'uno non esclude l'altro e che tutti e tre si possono associare in una sola latteria; è questione di sapere e di volere. Anzi troppo spesso mutano le vicende commerciali anche in fatto di burro e di formaggio, sicchè succede che una certa lavorazione diventi talvolta meno rimunerativa per ragioni commerciali improvvise, come ribasso di prezzi, diminuito consumo, sovraproduzione della merce, ecc. Un'amministrazione oculata deve dunque prevedere anche questi eventi e tenersi preparata ad introdurre nella latteria quelle riforme che l'interesse dell'associazione richiede. Di ciò va tenuto conto nel preventivo d'impianto e nell'eseguire l'impianto stesso.
Non è compito di questo libro l'indagare i diversi modi di lavorazione del latte, la qual cosa spetta propriamente ai trattati di caseificio.[5] Tuttavia, sempre restando nell'argomento dell'indirizzo tecnico, non posso a meno di rammentare ai fondatori della latteria che lo sfruttamento del latte può essere fatto a base di burro od a base di formaggio e che devono pronunciarsi per l'uno o per l'altro modo, poichè ciò ha intima relazione colla qualità dell'impianto.
Se la latteria basa il suo principale profitto sul burro, avrà il latte magro ridotto alle condizioni di un quasi cascame; potrà cavarne formaggio magro, oppure utilizzarlo in altro modo.
La produzione intensiva del burro di prima qualità non può essere fatta che a mezzo delle scrematrici centrifughe; ed è evidente che in tal caso il progetto d'impianto deve essere specializzato in armonia al funzionamento di queste macchine.