Cap. IX. Impianto ed indirizzo tecnico della latteria.
L'impianto materiale della latteria consta di due parti, cioè il fabbricato, ossia i locali, e gli attrezzi.
Prima di concretare un progetto ed un preventivo della spesa occorrente a tutto quanto, il comitato promotore della costituenda latteria, oppure il Consiglio d'amministrazione della latteria costituita, deve studiare e determinare l'indirizzo tecnico ed economico della latteria, perchè a questo indirizzo è subordinato tutto l'impianto.
Se tutti questi signori non si sentono competenti ad affrontare la questione tecnica almeno nelle sue linee generali, ricorrano al parere di persone capaci, fra le quali può essere anche lo stesso casaro che intendesi assumere al servizio pel funzionamento della latteria.
La questione tecnica che devono risolvere è questa: quale modo di sfruttamento del latte conviene adottare e quale tipo di formaggio produrre?
Per rispondere a questa domanda bisogna indagare quali sono i tipi di formaggio più largamente consumati nella plaga ove ha sede la latteria e quali formaggi sono fabbricati nella plaga stessa, seppure vi esistono latterie in funzione.
Considerati i prezzi che realizzano i diversi tipi di formaggio sul luogo e fuori del luogo, considerate le spese d'impianto e di esercizio inerenti ai diversi tipi di formaggio, si deciderà il modo di sfruttamento del latte che sarà adottato dalla latteria.
Questa decisione è della massima importanza e sarà bene spesso causa di non pochi imbarazzi e di vivaci dispute fra i soci. M'imagino che taluno di questi consulti il mio libro e dopo aver letto questo capitolo trovi che il mio dire non è abbastanza esplicito e che non gli insegno quanto occorre per dissipare i suoi dubbi e per mostrargli la via giusta e retta da seguire. Ma pensate, o cari lettori, che io non scrivo per una data latteria di una data località, ma scrivo per tutte le latterie e per tutte le provincie d'Italia; perciò non potendo entrare nelle innumerevoli condizioni locali delle singole latterie, devo limitarmi ad indicare le norme generali atte a risolvere il problema; ma la risoluzione di questo è proprio compito delle singole latterie e vuol essere fatta sul posto dalle persone stesse che vi sono interessate.
Infatti guardiamo attorno per l'Italia: vediamo latterie che fabbricano formaggi magri e burro e vi trovano il loro tornaconto, vediamo altre latterie che fabbricano invece formaggi grassi e si trovano altrettanto bene nei riguardi del tornaconto. Il che vuol dire che un metodo che conviene in un luogo non conviene in un altro.
Ogni plaga ha le sue predilezioni e le sue tradizioni in fatto di formaggio, tutte cose da non trascurare, perchè rappresentano sempre una somma di esperienza dovuta al volgere degli anni, che nessuna sapienza d'uomo potrebbe nè improvvisare, nè sostituire.