Col divenire che Roma faceva un centro sempre più popoloso e importante, il territorio, su cui aveva un’azione più diretta, trasformava le sue colture, mercè una graduale selezione, per servire a’ bisogni ognora crescenti e più vari della popolazione cittadina.
Le terre meno lontane e più adatte s’avviavano a fornire fiori, frutta, legumi[536].
L’oliveto e la vigna, sotto l’impulso della crescente richiesta di olio e di vino, erano tratti ad estendersi. Vi era, è vero, chi riteneva che la vigna “divorasse il suo prodotto col suo “stesso dispendio„[537]; ma non mancava chi soggiungeva che, specialmente quando si posseggono le cose inservienti alla cultura della vigna, questa non teme il dispendio[538]. E Columella, prendendo le mosse dal prodotto minimo di una vigna, mostrava che, mentre il capitale impiegato con l’interesse del 6% avrebbe reso millenovecentocinquanta sesterzi all’anno, la vigna, nella peggiore delle ipotesi e con un vignaiuolo costato ottomila sesterzi, ne rendeva duemilacento[539].
Vi erano pure allevamenti, che, iniziati forse per mero diletto e per il ristretto uso della casa e del podere, si allargarono, sopratutto in vista della città crescente, sino a divenire importanti riprese del podere o la sua produzione principale.
Oltre all’allevamento di animali da tiro e da soma, l’allevamento di volatili, di api, di animali selvatici e qualche volta anche le piscine erano capaci di dare guadagni non lievi[540].
Di queste ville, come si chiamavano le sedi di tali allevamenti, se ne citava qualcuna che rendeva cinquantamila sesterzi; in un’altra, nella Sabina, a poca distanza da Roma, la sola vendita de’ tordi avea reso sessantamila sesterzi, il doppio di quel che aveva reso l’intero fondo di Varrone, dell’estensione di duecento iugeri, su quel di Rieti[541].
I pavoni, in un caso citato da Varrone[542], rendevano 600.000 sesterzi. I colombi raggiungevano talvolta prezzi eccezionali[543]. In un piccolo fondo di un iugero, nell’agro falisco, l’allevamento delle api dava un reddito di diecimila sesterzi[544].
Così la cultura arborea da un lato, dall’altro gli allevamenti di tutte le forme restringevano la cultura de’ cereali, sviliti di prezzo, importati da regioni straniere, e si manteneva ancora in Italia là dove, come nella valle del Po, vi era ancora una popolazione di coloni, o dove l’importazione era difficile, o il terreno dava molto prodotto come in Etruria, nell’agro di Sibari e in luoghi simili[545].
Intanto, la cultura arborea, dell’olivo specialmente, come la pastorizia esigevano un concorso di persone minore che non la cultura de’ cereali.
Per un oliveto di dugentoquaranta iugeri Catone calcola cinque operai, tre bifolchi, un asinaio, un pastore, un porcaio, in tutto tredici persone, di cui gli ultimi sette erano adoperati alla custodia e all’uso di tre paia di bovi, alcuni asini e cento pecore[546]. Per cento iugeri di vigna lo stesso Catone riteneva necessari sedici uomini, tra cui il vilicus e la vilica e quattro uomini addetti alla custodia e all’uso di due bovi e tre asini[547]; e per Saserna bastavano otto operai soltanto[548].