Lo Spongino è fungo di finissimo gusto ed è assai ricercato dai buongustai. Nel Trentino è l'unico fungo che si mangia sotto il nome di Spongiola, ma ne fu proibita la vendita sul mercato di Trento per i casi di avvelenamento da esso prodotti. Ora si vende di nascosto e perciò ogni qual tratto i detti casi si rinnovano.
Dall'analisi chimica fatta sul fungo fresco si constatò che lo Spongino contiene un veleno solubile nell'acqua bollente, nell'alcool e nell'etere, che venne chiamato acido elvellico (C12 H20 O7), dal quale derivarono gli avvelenamenti successi. L'effetto del veleno si manifesta soltanto 5-7 ore dopo il cibo con vomito, diarrea, decadimento corporale, e dopo il primo giorno con itterizia generale ed emoglobinuria, per la decomposizione dei globuli rossi del sangue, cui succede la morte per uremia. I casi letali però sono rari, potendosi facilmente sospendere l'azione del veleno coi soliti rimedii, specialmente se le persone colpite sono sane e di complessione abbastanza robusta.
Siccome il veleno è solubile nell'acqua bollente, si può cibarsi dello Spongino senza pericolo facendolo da prima bollire nell'acqua e poi, gettata l'acqua, condirlo e cucinarlo coi metodi in uso per gli altri funghi. Seguendo tale norma io non ebbi mai a soffrire disturbi, quantunque ogni anno ne abbia mangiato, anche in sufficiente quantità. Disseccato riesce pure innocuo, ma conviene conservarlo in luoghi asciutti, giacchè se subentra umidità incomincia a marcire ed allora si sviluppano i veleni che si riscontrano nelle sostanze in putrefazione e ritorna perciò ad essere venefico. Avvelenamenti prodotti dal fungo disseccato ne furono pure constatati, non già prodotti dall'acido elvellico, ma da formazioni tomainiche e precisamente dalla Neurina, potente veleno che si riscontra appunto nelle sostanze che vanno dissolvendosi. Per questo motivo è da raccomandarsi nuovamente di non raccogliere mai esemplari di funghi che incominciano a marcire, di conservare sempre i funghi disseccati in luoghi molto asciutti e quando si prendono per cucinarli rigettare tutti quelli che segnassero un principio di decomposizione.
Tav. CIX — Gyromitra esculenta Pers. (Spongino)
Bresadola dis. — Lit. G. Zippel Trento
Spiegazione delle figure: a-b Fungo in vario grado di sviluppo. c Fungo sezionato verticalmente. d Teche e parafisi. e Spore libere.
Genere Helvella.
Funghi carnoso-ceracei o membranacei, con mitra e gambo, senza anello e volva; mitra irregolare, reflessa, ondulato-sinuata, lobata, libera o attaccata al gambo, raramente nel fungo giovane a forma di coppa, superiormente fertile, al di sotto pubescente e sterile; gambo centrale, liscio o lacunoso, vuoto o ripieno di un midollo bombagioso; aschi cilindracei, a otto spore con parafisi; spore ellittiche, jaline.